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客庄好味道-第133集
著作者:客家電視台
片長:00:49:11
標籤:當歸沙質土養生蝸牛

這集節目介紹台灣東部美麗的花蓮,工業化程度比較低,農業耕作環境較優良,天然無汙染的好山好水與豐盈的水氣很適合栽植藥草,如此優渥的條件是當歸最合適的成長環境,當歸最適合在年尾栽種然後隔年年尾收成,當歸為多年生的草本植物適合在海拔高度五百到八百公尺種植,且富含機質,種植以砂質土壤為佳,講解大陸和台灣當歸的差別,接著節目介紹當歸的養生料理還有作法,分享著邱大哥夫妻的故事。 除了介紹品質優良的當歸,節目接著介紹非洲大蝸牛,在草叢間不斷發現蝸牛的蹤影,捕捉有一定的量之後帶回給專人去殼處理再賣給需要的店家做料理,接著學習烹煮蝸牛料理,也將料理過程講解給觀眾知道,利用高溫加鹽巴翻炒將蝸牛消毒殺菌,殺菌完用流動清水洗乾淨再送到冷凍庫低溫殺菌,隔天退冰之後即可料理。 堅持以最友善的方式孕育出優質的當歸,雖然始終難敵低價及進口,卻還是不放棄一年接一年的種植下去,展現了客家硬頸的精神,另外,每個鄉鎮都有自己的風情與飲食奧秘,看著人生百態更深知以和為貴,以退為進的道理,反而成就出更純熟的桌上饗宴,以及圓融豁達的生命經歷。

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客庄好味道-第74集
著作者:客家電視台 片長:00:51:01

主持人到氣候適合種植菸葉的屏東美濃,並且在客家文物館了解菸葉的歷史背景和菸草文化。早期菸葉的工作,採收的時間大家很忙,要配合耕種、採菸葉的時間,人工之間時間的配合使用「交工」的方式,產生生活、飲食的改變,『要快、要更方便食用』,就是所謂的菸葉飯,所以事實上菸葉飯裡並沒有真的使用菸葉,而是有什麼菜便使用什麼菜煮食,譬如九層塔、高麗菜乾、地瓜葉、醃蘿蔔等,且一定要有肉、蛋、菜,是一道充滿客家精神和情感的料理。節目也介紹了菸葉的製作,採收後人工燒烤出黃金色,而菸草地種植也非常困難辛苦。 接下來跟著宋大哥製作手工豆皮,凌晨三點便開始上工,首先燒材滾熱水,而黃豆要事先篩選、浸泡六七個小時磨成豆汁煮沸成豆漿。豆漿倒滿機台上用七八十度煮沸,刮掉上層泡沫,三到五分鐘就可成型拆膜製成豆皮,最後再將曬三四天後的豆皮從竹竿取下便完成。老闆堅持不添加防腐劑以及其他讓豆皮更美觀的化學添加物,以天然及健康的理念來製作。 跟著古滿娣大嫂製作豆皮料理。先使用裁切未曬過的新鮮豆皮包蔥花絞肉餡料下去油炸製成豆皮春捲。另外切成小塊的芹菜、紅蘿蔔攪拌冰鎮後製成涼拌料理。再來用豆皮代替豆腐干製成客家小炒,先用薑和蒜頭爆香,放入瘦豬肉炒熟、魷魚和豆皮搭配絲瓜、文蛤烹煮後即完成。也了解了老闆夫婦傳承家業的艱辛過程。

客庄好味道-第73集
著作者:客家電視台 片長:00:50:11

節目一開始跟著主持人拜訪蕭伯父夫妻倆到市場挑選食材,購買新鮮的豬腳(在地的龍潭黑豬),並且不去除腳筋口感較好。也買了小韭菜要煮鹹湯圓。而脆皮豬腳的製作過程,先燙過豬腳去血水和腥味,再用冷水沖泡,最後步驟加入冰糖、不剝皮的蒜頭、八角、醬油、米酒加水慢慢滷,醬油要控制少量慢慢加才不會太鹹,滾起後控制火侯再滷一小時三十五分,過程全憑料理鰲人的經驗來煮食。滷好後再進行油炸,加入蝦餅、九層塔、胡椒鹽來提味。試吃過程中提及了蕭伯父夫妻背景和希望傳承好手藝的期望。 接著來到深山裡的融合了歐式風味的客家餐廳跟著江大姊做店裡的特色料理。首先跟著二姊到自己的養雞場抓小母雞,選較小隻肉質較好,也撿了土雞蛋。 並跟著江媽媽製作鹹菜。使用大菜摘起後要先曬過、脫水、抹鹽,放進大甕裡發酵六到七天變黃後便可以食用。 迷迭香烤雞的製作方法,先將雞肉以在地食材烏龍茶葉、洋蔥絲、墨西哥香料、匈牙利紅椒粉、肉桂葉、迷迭香等食材來醃製兩天,再放入烤箱烘烤。 土雞蛋加入義大利麵裡煎過在撒上酸菜和煎過的肉末成為一道融合了西式與中式的自製私房料理。 節目重點圍繞在傳統在地的特色料理,希望透過結合創新來傳承客家的美食。

客庄好味道-第72集
著作者:客家電視台 片長:00:51:10

節目一開始跟著主持人拜訪傳到第三代的客家水粄老店。客家水粄,是早期客家人餵養小孩的最佳副食品,也是研磨的點心之一,在獅潭卻是每天必吃的傳統早餐。艾粄的做法是阿婆自己種的艾草使用葉子部分清洗過燙起來,並且與泡過一個晚上再壓乾、脫水的糯米與蓬萊米製成的適量比例的米糰一起攪拌,再放進蒸籠蒸四個小時才完成。製作與試吃過程中余春嬌也說明了自己為了傳承媽媽的心願和阿婆的手藝回到家鄉辛苦的歷程。 接下來來到豬膽肝的百年老店跟著田大哥一起製作,做法為清晨先到市場挑選新鮮、顏色漂亮(較黃)的粉肝,(價格大約一百到一百五,大哥說早期豬肝價格很高只有坐月子和有錢人才消費得起),買回的豬肝經過清洗切除血管、油脂和膽汁,而切割也是需要相當的技術,之後抹上大量的鹽當作防腐劑的作用再層層堆疊起來壓上石頭將血水排出、倒掉並重新抹鹽兩次才進行下一步驟。接下來使用香料、醬油、高粱酒殺菌浸泡豬肝四天再進行曝曬兩個月才完成,(因需乾爽的環境所以只有冬天才可以曝曬)。 接著跟著劉大姊做豬膽肝的料理,首先一塊一塊切開放進清水中浸泡六小時再加入冰糖、蒜蓉和米酒去腥提味並放進蒸籠蒸十分鐘就完成。另一種老街三寶做法為炒過臘肉再加入草莓香腸、蒜、辣椒,最後放進豬肝來大火炒過就完成。並品嘗劉大姊的兒子─餐廳的小老闆在軍中時學習中融合傳統和創新的創意豬膽肝手捲料理。

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