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客庄好味道-第130集
著作者:客家電視台
片長:00:50:01

這集節目介紹六堆最早開發的鄉鎮竹田,介紹醬油的製作還有其料理,先是認識大豆的種類,利用旗山居民種出的黃豆還有黑豆來製作醬油,黃豆胺基酸較多偏鹹,黑豆富含單寧在口中的尾韻具苦甘味,因此黃黑豆的比例不同,造就風味不一樣的醬油。 接著介紹製作醬油的過程,透過蒸煮來破壞豆子的結構,豆子如果沒有蒸熟就沒辦法發酵,加上完全蒸透才能利用豆子本身的蛋白質,醬油是蛋白質發酵後的產物並不是油,蒸熟後再利用種麴產生的酵素去分解豆子的蛋白質,讓蛋白質變成胺基酸,種麴的溫度和濕度控制非常重要,麴菌需要氧氣與適宜濕氣,溫度最適合在30~35度之間,放置48小時之後,接著打入鹽水,加入砂糖、葡萄糖、乳酸菌、酵母菌,經過四至六個月的曝曬,之後利用機器壓榨出生醬油,經過加熱蒸煮與低溫殺菌之後就是醬油了。 接著介紹利用薄鹽醬油做成的料理,還有各式醬油入菜的好料理,從醬油的生產、行銷到開發,雖然知道工業化速成的醬油早已捲席市場。但對於傳統釀造的初心,如何能完美封存迷人的豆麥香,讓更多消費者品嘗甘醇雋永的好滋味,持續積極與在地文化結合,永續飄香。

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客庄好味道-第141集
著作者:客家電視台 片長:00:50:41

這集節目介紹有大地之母的美稱—南投,節目首先介紹窮人補品山藥,達人說明品種不同,種植方式也不同。這次介紹採用水管與泥土種植的山藥,它需要大量的水來灌溉,但必須隨氣候來做濕度的調整,而黑布除了可以避免陽光直曬還有防止水分流失,山藥屬高糖高蛋白質且低脂的五穀根莖類主食,其黏液多醣體成分被視為天然賀爾蒙來源,可調節內分泌是抗老保養品首選,接著講解山藥料理的做法也分享鰲人的故事。 除了介紹天然保養品山藥,接著節目介紹有芋頭味的冬瓜,芋頭冬瓜採自然生長、有機無毒方式栽種,比起一般的冬瓜比較不怕陽光照射也不怕水,生命力比較強,不用特別照顧,無論什麼品種的冬瓜,除了用輕敲的方式辨別成熟與否之外,還可以看看冬瓜表面若紋路變深、細絨毛變短也是代表成熟的徵象,接著講解冬瓜料理的烹煮方式也分享著張媽媽的人生。 從種植到料理每一關都是大大小小的細節,嚴格把關才能成功培育出優質成品,一個人吃飯是城市生活常態,全家人共享暖食佳餚,無論是否豐富,都是最美好的人生風景,另外,秉持友善栽植的張媽媽,讓各式蔬果在農地裡欣欣向榮自在茁壯,對食材的敬虔,一如她對料理的堅持與信念。

客庄好味道-第136集
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