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遊客家搞科學-第53集
著作者:客家電視台
片長:00:23:05
羅紫正捏麵的功力一流,是一位宣揚民俗文化不遺餘力的一位老師。捏麵人主要材料為中筋麵粉加上糯米粉才有黏性再加水,以4:1:1的比例攪拌放到熱水煮熟後加入鹽,鹽的作用在於讓水分流失較慢,保持麵團的濕潤,捏麵人的材料就完成了。想捏出生動的捏麵人,圓形、橢圓形、水滴型以及梭形這四種基本形狀,變換不同的方向以及想像力就可以捏出生動的捏麵人。利用中筋麵粉加澄粉放入洗衣網後,在清水中搓揉洗一洗,澄粉經過搓洗之後就會溶解在水裡,洗衣網中所留下來的就是《筋》了,麵粉主要的成分為澱粉,其次是蛋白質,它有兩種蛋白質,一種是麥穀蛋白,一種是榖膠蛋白,加水時不溶於水的麥穀蛋白和穀膠蛋白會彼此鑲嵌成網狀結構,包裹澱粉在內,形成麵團,用水把澱粉和其他雜質洗掉後就變《麵筋》了。所以我們揉好的麵糰,就會兼具有彈性和延展性的特質。在這學習過程中,認識了現代和以前捏麵人不一樣的做法,也學到了捏麵人的作法。
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