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遊客家搞科學-第44集
著作者:客家電視台
片長:00:23:05
手工皂達人吳素萍以客家傳統的燻油做為手工皂的材料,燻油在早期是客家婦女最好的護膚護髮品,燻油的作法是將花生油裝在甕中埋進土裡,再用樟樹莖悶燒而成。吳素萍做了紫草燻油皂,要做這塊皂首先要先過濾藥草汁,將氫氧化鈉倒入藥草汁中攪拌,這時會放出大量熱能,氫氧化鈉是強鹼,遇水之後會放出大量熱能,趁著降溫空檔加入橄欖油和燻油控制品質,油同樣也必須加熱,再把油倒入藥草汁當中,一倒油時就開始攪拌,再加入添加物,攪拌1.5小時藥草汁的油脂就會變成濃稠狀,這個過程叫皂化,這就可倒入模型中,經過兩個月後就會凝固成肥皂了。什麼原因產生皂化?又為什麼油可以變成肥皂呢?是因為油是脂防酸與甘油合成的,加入氫氧化納後,油會被水解成脂肪酸鈉與甘油,其中脂肪酸鈉就是肥皂。手工皂的清潔力極強,是因油脂成分只有親油性沒親水性,所以無法溶解於水中,皂化後產生的肥皂分子一端帶有親油性一端帶有親水性,油汙被親油端吸附後再由水分子拉著親水端將油汙一起沖走,就能達到清潔效果。而其他的油類也可拿來做手工皂的原料,但不同的油脂進行皂化反應時所需加的氫氧化鈉用量稱為該油脂的皂化價,氫氧化鈉過多肥皂會太鹼,氫氧化鈉不足會造成皂化不完全,如果使用不同油混合,只需算好皂化價就可做出理想的手工皂。
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維基百客-第23集
著作者:客家電視台 製作 片長:00:25:50

今天值班的是在主婦聯盟擔任客家美食料理講師的蘇以寧講師,今天要來教大家客家米食文化並宣導食品安全。現場邀請三位大學生(莊家冀、馬在宥、陳冠)一同來參與討論。講師首先詢問三位同學常吃的客家美食有哪些,大家紛紛回答,有粄條、菜頭粄、米苔目、粢粑、艾草粄、紅粄、水粄、菜包、湯圓、油飯、粽子、糯米飯…等等。接著討論到客家人為何會做這麼多種粄呢?原因是客家人很早以前以種田為生,米是客家人主要飲食。種田的過程中要播種、蒔田、割稻,有了好的收成後,為了感謝天公土地公,過年過節就做「粄」酬神敬天。客家人做的粄有很多種,粄又為何稱為粄呢?粄在閩南人叫粿,國語叫做榚,客家人稱米磨過做好的東西叫粄,沒磨過的就叫飯像糯米飯。米有很多種像秥米、在來米、糯米,在來米鬆軟適合做菜頭粄(蘿蔔粄),糯米有黏性,QQ的口感較好常拿來做年榚,但吃後容易飽易脹氣,若加蓬萊米做粄則較容易消化。現今用粄來拜拜祭祀的節慶,以過年來說,會做菜頭粄(蘿蔔粄)象徵好彩頭,用發粄代表節節高升,吃湯圓象徵闔家團圓。清明節掃墓掛紙時會用艾草粄,有避邪作用能保佑子孫平安。冬至會做湯圓象徵全家團圓。嫁女兒時會做粢粑。生小孩時像臺中東勢那邊會打新丁粄。另外女方嫁女兒時會做甜糯米飯,讓作客的人切一塊一塊拿回去吃,象徵夫妻甜蜜。這些客家做粄的傳統應該傳承下去,希望大家有時間多去研究它。再來談到食品添加物,像豬籠粄是用糯米混合秥米製作,內餡包蘿蔔絲、包菜所以也叫菜包。秥米是一般吃飯的米有分長和圓的,炒飯適合用長米,可依個人喜好的軟硬度使用不司的米。豬籠粄下面墊的葉子是枸薑葉也叫月桃葉,作用是讓人好消化不會脹氣。傳統做粄要用手揉到像粢粑的程度皮才會Q。外面坊間賣的東西為了節省時間除了會用機器打,還會加硼砂增加Q度。像硼砂這樣的食品添加物讓我們想到幾年前的順丁烯二酸事件,為了增加Q度及保存期限業者通常會添加修飾澱粉如反丁烯二酸,若添加適量只是改變食物口感,過量才會對人體有害。但順丁烯二酸透過動物實驗證實極可能對人體細胞具毒性,長期攝入可能造成肝腎損害。現今過多的食品添加物已經傷害到我們的味覺,我們應該要吃食物的原味。此外農藥殘留問題對人體傷害很大,且化學肥料會造成土壤酸化,再經過雨水沖刷到河流,會間接導致河川優氧化讓藻類增生,進而造成植物和魚類減少,影響到整個大環境。面對食安問題,我們在外採購時首先選擇友善環境耕種的蔬果產品,第二選擇有機商店,第三到有經過篩選的農民市集購買,還有去在地農民的家裡,了解種植的過程才知道安不安全。對於食品安全我們應從自身及小孩教育做起。