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客庄好味道-第99集
著作者:客家電視台
片長:00:49:41

這集節目介紹的是位於新竹中央地帶的竹東,藉由採購的方式講解著製作盜汗雞要挑選的雞種是小山雞,然後講著如何挑出一隻好雞的方法,從油脂、皮膚、體型、雞冠甚至是雞腳,都能判斷是否為溫體雞,接著節目仔細的講解製作盜汗雞的過程,用盜汗鍋做的盜汗雞是利用蒸氣回流的方式,不加水的原味,經過八小時的烹煮,才有這樣天然美味的一鍋,然而這樣的料理技巧來自於苗寨,並結合了客家傳統文化。 除了介紹長時間熬煮卻天然美味的盜汗雞,還有穿越新竹地區的頭前溪,是新竹十分重要的水資源,清澈無汙染的溪水孕育生態也吸引許多釣客前來,講解著如何釣香魚,利用香魚好鬥的習性放下魚媒使香魚上鉤,還有香魚的習性,也講著葉大哥的人生故事,節目亦將以香魚為美食的料理和做法清楚的呈現給觀眾。 竹東的好山好水,加上大哥的創新求變與追求品質的精神,讓來自苗寨的料理技巧結合了客家傳統的養生之道,帶來了耳目一新的感受,還有,香魚優游在清澈的水中,而葉大哥積極保育環境與復育的努力,才有這樣的環境。

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客庄好味道-第88集
著作者:客家電視台 片長:00:51:11

節目開始在花蓮的富里,在這裡沒有都市的便捷與繁華,相對也沒有都市的塵囂與壓力,也因為這樣,大量的生態資源皆生於此地,在此產出的作物自然也有其價值。 主持人帶領我們拜訪黃大姐,從黃大姐的介紹中讓各位理解到金針花的奧妙,雖然是屬於較少見的食材,在料理上也較複雜,但在這相對重視食安的環境裡,黃大姐所產栽種的金針花卻格外的引人入勝。不僅教我們如何採收金針花,對於相關名詞也作了介紹,例如一日後即將採收之花稱為一日花,這皆是在課本上所學不到的新知識,此外,對於金針花的特性也特別的說明,因為金針花屬於寒性,因此在料理時須特別注意,得先經過汆燙及烘乾,才能進行料理。 而這看似冷門的食材,卻能做出平時看不到的特殊料理,涼拌金針與海苔金針酥捲,不僅食材特殊,連最後的也能夠令人印象深刻。 介紹完金針花後,則是羅山村的有機米,羅山村是台灣第一個有機村莊,不僅擁有羅山瀑布的山泉水做為其獨立水源,四周環境亦是依山辦水,因為水質的關係,農作物也含有豐富礦物質,而更重要的則是謝大哥堅持不噴灑農藥,而用天然的苦茶箔來防止害蟲。 在節目尾聲,李大姐也利用有機米來做成蛋炒飯、豬油拌飯及壽司,雖然看似無奇,但品質卻是屬一屬二的,不僅吃得健康,也吃得安心,更將台灣有機米銷至日本,將台灣的食材介紹給國際,亦是另類的台灣之光。

客庄好味道-第87集
著作者:客家電視台 片長:00:51:01

節目開始在永安漁港,對於永安漁港屬於國內的三級漁港,有著許多漁民在此地進出作業,主持人在這裡拜訪了海釣專家葉大哥,葉大哥帶著主持人出海捕石斑,教導各位釣魚的訣竅,不僅須配合氣候,也須考量到魚的習性,而經驗豐富的葉大哥也向我們展現了他多年的經驗,能夠在魚露出水面前就判定出所抓到的品種。 在料理部分,刮完魚鱗之後,郭大哥建議可將魚隻汆燙,因汆燙後能夠讓未刮乾淨的魚鱗浮現出來,對於刨魚鱗也更加容易些。也讓我們知道石斑料理的好處在於不論清蒸或是煮湯皆能夠很美味,主要在於石斑的膠質多,由其在魚皮的部分,選用煎煮的方式也能讓肉質更集中與彈牙,其臉頰旁的肉又更是精華所在。最後也主持人也對大哥從是該產業的源由進行採訪,從漁業到漁樂業再到餐飲業,這背後種種因素,在節目中皆做了清楚的說明。 接著主持人在向我們介紹了小卷,清楚的將討海人的生活細部呈現在螢光幕前,船上所有的船員各司其職,分工合作,並親切地向我們介紹了船上的設備(衛星、魚探機、聲納)。 透過節目讓我們了解到討海人樸實的生活,不僅有新鮮食材,亦有無購設備,無聊時能夠拿起手邊的釣竿當成休閒娛樂,亦能增加自身的收入,但相對的也是份相當辛苦的職業,不僅須靠著儀器、經驗,更重要的是老天的保佑。 此外,大哥也讓我們了解到捕小卷的過程,首先讓漁網沉至海底45米處,再利用燈光引誘海底生物靠攏,並讓漁網配合海水的張力自然擴張,看似簡單的過程卻都是長期的經驗所累積下來的訣竅。 最後,主持人也採訪了范大姊,透過她的示範能夠讓各位理解到小卷的料理過程,首先加入辣椒與蒜頭做編炒,再加入米酒與醬油進行調味,接著再放入小卷混炒,即可完成一道知名的客家料理。又或是利用自身巧思,將熟飯與蝦米加入小卷裡頭進行料理,即成為中卷包飯。 節目從頭到尾皆將重點放置於討海生活與相關食材的料理,讓我們能更進一步的了解他人的純樸生活與辛苦,對於客家料理上也有更佳的認識。

客庄好味道-第86集
著作者:客家電視台 片長:00:50:41

節目開始向我們介紹了屏東的地理位置與其風俗民情,讓我們了解到屏東的生態環境及崎豐富的天然資源。 接著主持人帶領我們拜訪了泰國蝦專家-林信榮大哥,林大哥從18歲就開始接觸泰國蝦,對泰國蝦有著豐富的了解,他向我們介紹了泰國蝦的生長環境(寬敞且富有綠藻的水域)與其習性(膽小怕生),此外對於水質的控管也嚴格把關。在節目中也讓我們了解到蝦卵的孵化期約需28天,而這個過程中對於水質的控制更顯為重要,在運送過程中也需利用蝦車來做配至,才能保有泰國蝦的品質。 最後也向我們介紹如何了料理泰國蝦,我們能夠加入蒜頭讓鍋底爆香,將活蝦直接炒,加入大量的鹽做成鹽酥蝦;亦或者加入胡椒與中藥及米酒調味做成胡椒蝦,另外還有麻油及鹽烤蝦皆是相當美味的佳餚。 介紹完泰國蝦之後,主持人帶領我們至潮州拜訪鄞大哥,在這裡我們能夠對鱷魚有更進一步的認事,節目中亦有解說員向我們介紹了各個品種的鱷魚,包含鹹水鱷、短吻鱷、長吻鱷、河口鱷等,並對鱷魚的習性與生長環境作簡單的介紹。 鱷魚平均壽命150歲,其咬合力可高達2000磅,亦能咬下其體重5-6倍的獵物,也藉由這次的拜訪,讓我們參觀了鱷魚的餵食秀,實際體現了鱷魚的咬合力道。 最後大哥向我們展示了鱷魚料理,鱷魚料理是富有豐富膠質與營養的食材,除了鱷魚掌以外,也能利用其尾巴作成鱷魚排,而鱷魚排因為富有大量白肉故較無味,因此須加入其他調味,而這也是鱷魚料理為一一項須調味的部分,其他部位則多用來熬湯與補品,故人們皆選擇品嘗其原味。

客庄好味道-第85集
著作者:客家電視台 片長:00:51:11

節目開始首先採訪了專攻於芒果乾產品的徐瑞基與蔡阿財夫妻倆,向我們依依介紹了芒果乾的製作過程,甚至向我們介紹各個品種的差異與特性。對於芒果,夫妻倆選擇與果農以保證收購價格來契作,並選在山坡地形來種植芒果,主要因為山坡地不僅排水快速,品質與產量也相較於平地來得高,此外,對於採收的細部處理也作了清楚的示範。 芒果約在八分熟時即須採收,放至2天達到十分熟即須冰至凍庫36小實,而整個烘培時間則須花上15天的時間,在這個過程中,因為沒有添加防腐劑,故須加入些許的糖來維持芒果纖維。此外對於芒果品種,夫妻倆也相當講究,堅持選用本土產的愛文芒果。對於切硝方式也嚴格把關,最後除了芒果乾之外,徐瑞基也將芒果入菜,製成芒果糖醋里肌,將自身的創意表達給觀眾。 接著主持人帶領我們拜訪皺海昕大哥,讓我們了解手工義大利麵與一般麵條的差別與其製做的過程。皺大哥相當講究食材品質,選用的食材皆為國外進口,從義大利的麵粉、義大利的醬料,以及挪威的鮭魚皆是高品質產品。主要因為進口麵粉韌性較高,在處理過程中較不易斷裂,待麵粉揉至成型後則須放至30分鐘(此過程稱為醒麵),在利用機器製成麵皮,進而作成麵條。 皺大哥也說明了,手工麵條不同於一般麵條,其僅須放致鍋爐加熱一分鐘即可,並讓主持人品嘗寬麵與細麵搭配不同醬料的差別(紅醬與青醬),進而讓我們對於義大利麵有更深入的了解。

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