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大眼睛看大狀元-第28集
著作者:客家電視台
片長:00:05:03

在物質缺乏的年代,客家甩肉丸是南部客家庄內遇到婚嫁喜慶必備的物品,因為客語中的「丸」字發音與「緣」字相同,所以客家肉丸有象徵「緣份」、「團圓」的意思。它不是一種普遍性的行業,但卻是婆婆媽媽必須會做的一門小手藝。 早期客家家有喜宴時,前一天,當院子搭起布棚,四處貼紅掛綵後,八音響起,村子裡左鄰右舍的婆婆媽媽們就來了,穿起圍裙,捲起衣袖,圍著盆子中調和好的碎肉糰,開始動手甩打起這道酒桌上大家最愛的食品。 傳統甩肉丸,是用手工做的,以豬肉的後腿肉,加上紅蔥頭一起剁碎,放入些許的地瓜粉,用雙手攪拌,手中心放點醬油,再拿起肉丸在手心不斷甩打,打到形狀像橄欖形,再放進蒸籠裡以文火去蒸熟。 甩肉丸這種客家美食,現在的年輕人大都不會製作,只有少數上一代有傳承給子女。此外,也只能夠看到老一輩人在市場賣,讓懷念傳統美食的客人解解饞。不過,現在製作甩肉丸都是仰賴機械,而原有的傳統手藝也幾乎失去了。 慶幸的是,我們在在食品博士藍群傑先生的家傳中,找到百年前的客家美味。他說,他曾祖母是清朝時代的人,那時候就已經會做了。以前祖母傳給媽媽,媽媽就傳給女兒,就這樣一代代傳承下來。他們六堆地區,傳下來至少有300年了。他們在過年過節、祭拜祖先時,一定會有這道菜;有時候人家辦喜事,會要求外燴做這道客家菜,意思當然是討個吉利,表示圓圓滿滿。 南部的客家人是說甩肉丸,北部客家人是講蒸肉丸,南北所用的材料也差不多。差別的地方在於南部是用掌心放一點點醬油,將調好的肉餡,拿起適當的量,在手中來回甩,甩到紮實為止,所以用這種動作來命名,稱為甩肉丸。比較起來,北部的肉丸就比較簡單囉,一樣是將調好的肉餡,加醬油、酒、味精和鹽,用手掌去捏就可以了。 藍教授又說,甩肉丸有一個很重要的佐料,就是蔥白,蔥前面那一段白的,把它跟肉一起剁碎,搭配起來,就有一種蔥的香味,又有鮮甜味,這是最特別的地方。用蒸的有一個好處是,可以先保存所有的營養成分、所有的甜味,最後再拿來煮湯。左堆、佳冬、新埤這邊是用來煮湯;內埔、竹田、萬巒、高樹、美濃等地是直接拿來炸,或是直接蒸來吃。 2000年後工商業發達,小家庭的生活物質多樣化,這項甩肉丸手藝就越來越少人做了,所以傳承就成了問題。不過,藍教授卻樂觀的說,其實要傳承有一個方式,就是活動有意思、有新鮮感,讓學生有意願來學習。一個加工技術的學習,如果能夠成功,總之有學習就有觀念,這是他們目前要推廣的部份。 雖然是簡簡單單的客家傳統美食,這種手藝,所幸有社區媽媽會做。如果沒有這些婆婆媽媽如此熱心的做,不知道什麼時候,甩肉丸這項客家人的傳統技藝,就會在歷史的洪流中湮滅了。

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著作者:客家電視 片長:00:48:02

台鐵新竹站火車司機員楊永蔚熱愛攝影,五十歲的楊永蔚是南投縣魚池鄉人,在台鐵服務26年,現在是新竹-基隆電聯車的火車司機員,也是火車攝影家,用相機記錄著台灣鐵道文化,從高中時就迷上攝影的楊永蔚,剛開始自己在暗房中學洗照片,直到進入台鐵工作,才有機會買人生第一台相機,開始成為業餘攝影家。民國69年進入台鐵,從基層的「號誌工」作起,轉任機關車助理及司機後,長期接觸機關車頭,對於火車有著無限的熱情,最初以機關車為攝影題材,陸續拍攝鐵路設備、機關車頭、列車、鐵路支線、火車站等系列,以及舊山線火車照片集,因為拍過許多人沒拍到的鏡頭,因此廣受採用,所拍攝的照片曾被廣泛的做成海報、時刻表、旅遊書、學校教材,他也把珍貴的鐵道照片及結成冊賣給鐵路迷,薄利多銷賣了300本後,去買了現在上班會隨身攜帶的五萬多元的二手Contax像機,他開玩笑的比喻萊卡的相機是相機界的賓士,contax是BMW,Canon、Nicon則像是相機界的toyota;楊永蔚用相機紀錄故鄉魚池921大地震前的面貌,捕捉社區重建前的珍貴畫面,成為當地人爭相收集的文化資產,也因為這一次,意外獲得家人、長輩們支持,更加篤定攝影之路。民國86年CK101開始復駛時楊永蔚就開始追火車,楊永蔚常常一追就是快一個月,風靡的程度到達會計算火車到達的時間與地點來拍攝最美的畫面,他認為春、秋拍照時最美,目前最大想要出一本火車照片集,但面對現在的火車站邁入現代化的設備,卻沒有老火車站拍起來的感情讓人感動而較少拍攝,自己也曾想要買一台數位相機來研究,不過感嘆追拍鐵道的景氣已經過了,覺得自己要活在掌聲中。楊永蔚所拍攝的許多鐵道作品,被廣為作成儲值卡、甚至鐵路局網站、雜誌都選用過,中華郵政發行「老火車站」郵票,新竹郵局配合推出「內灣風情」個人化郵票,內灣線十個車站,其中七個站是用他的照片;攝影多年來,楊永蔚仍是一台老相機走遍台灣鐵道,無數的作品展現他的攝影成果,也為台鐵變遷留下永恆的影像紀錄。在「台灣長史物」拍攝期間,我們發現不是客家人的楊永蔚卻可以說一口流利的客家話,原因是楊永蔚30年前在苗栗銅鑼上班時才學客語,接著又在苗栗經人介紹認識太太因此現在客語說得好,同事們都認定他是苗栗的客家人。在台鐵上班十多個小時的他,常常帶著相機捕捉鐵道風情。讓【台灣長史物】帶你去看楊永蔚如何用老相機走遍全台灣鐵道,為台灣鐵道留下一些珍貴的影像記錄。