台中有間得過獎的創意客家菜餐廳,餐飲團隊雖非客家人,但特地到客家庄取經,了解客家食材的精髓,改變烹調方式,用西方料理的手法製作創意料理,讓客家菜變得精緻又有視覺的美感。如板肉福菜蔬菜湯,將客家福菜捲成繩狀,有畫龍點睛的效果;連前菜的甜點也別出心裁,用客家的麻糬皮當底,包住客家柿餅,裡頭還有山藥,亮紫又澄紅的饀料被包裹住,如同客家人兼容並蓄的個性一様。創意的客家料理曾在客委會的筵席料理比賽中拿到金牌,讓客家菜不只供品嘗,還能欣賞。
花布、古甕、大紅燈籠,遙指饕客走進三峽客家村,走進後看到餐廳牆上掛著一張張泛黃的黑白照片,這些都是老闆娘壽美姊的年輕回憶,雖然照片中笑得甜美,但是人生卻不是那麼順遂。十多年前因為丈夫工廠倒閉,身為客家婦女的她,挽起袖子對外洗手作羹湯,將傳統客家菜稍加改良,讓客家菜裡多了一分媽媽的味道。客家小炒中以油脂較少的松阪肉取代了較油膩的肥肉,而這些食材可都是壽美姊的媽媽所買的,當年的挫折好在有媽媽在背後支持著她,讓她能夠走到今天。這些簡單的食材,在林壽美的手中,幻化成一道道美食。而她也不忘本,堅持客家人開店要有客家味兒,不僅菜餚具客家味,還將阿婆的舊衣裳掛在牆上留念,欣賞的同時也謹記媽媽和阿婆所交給她;身為客家婦女所有的堅忍不拔的精神,將客家村的美味帶給大家。
新竹一家客家菜館的「炸豬腳」外酥內軟口感與眾不同,是遊客必點的招牌菜。餐廳第二代的經營者邱垂恩,為了延續孩提記憶中的客家味,28歲回鄉接管餐廳,六年來學得一身好本領,以炸豬腳來說完全依循古法製作,豬腳必須先川燙、再滷製,再放入蒸籠等到滷汁的精華完全融入豬腳裡,最後再進鍋油炸,手續相當繁複,但是先滷再炸的豬腳不但不油膩,反而香味四溢。「炸豬腳」這道菜對於邱垂恩來說意義非凡,以前過年都會殺豬,但是豬肉得吃好幾天才吃得完,為了吃不膩,聰明的客家奶奶就會用各式烹調方式料理豬肉,此外,為了不浪費食材,在各種菜餚中也都會看見豬肉,例如:鹹湯圓加豬肉絲、炸醃豬肉、金桔醬粉腸…等,味道都非常令人懷念。
在綠意盎然的政大校園餐廳裡,有著「限定」的創意客家口味義大利麵,翻開菜單可以看到「甘苦人香蒜辣椒麵」、「客家本色義大利麵」,這讓人摸不著頭緒的菜名,更激起了想要一探究竟的心理。主廚用山苦瓜配上鹹蛋碎末醬汁,與義大利麵一起拌炒,完成「甘苦人香蒜辣椒麵」,嘗起來一點也不甘苦,滋味絕妙,也呈現了客家「硬頸」的精神,另外加入了鹹豬肉的「客家本色義大利麵」也是餐廳代表作之一。原來餐廳是由客家人的老闆娘和兒子合開,因緣際會請主廚嘗一嘗家鄉醃製的鹹豬肉,發現味道有濃濃的懷舊風格,因此突發奇想地把代表客家人的傳統美味鹹豬肉和西方美食加以結合,因此誕生一道道的特色料理,往後還會續研發創新,期望能將更多的台灣文化融入料理中。
陽光灑落公館山頭,鳥語花香,想要遠離都市塵囂造訪客庄,可以到公館鄉來走一走。來到客庄,就像回到家,滿滿一桌的福菜早餐,叫人食指大動;福菜肚雞湯、福菜炒過貓、福菜炒筍乾,豐盛的菜餚都是民宿老闆娘親手設計烹煮,巧妙的將客家福菜榮料理之中。體貼客人因大多時間因匆忙較少吃到中式早餐,因此設計了這些融合客家福菜的客家早餐,用意就是希望客人能慢慢享用客家、感受客家。除了福菜融入早餐,當然少不了其他福菜料理;福菜燜魚、福菜水餃,都是當地餐廳的巧思,將福菜融入各式料理中,慢火熬煮,熬出福菜的香氣,讓香氣創新出有別於其他的客家料理。公館是福菜的最大產地,客家子弟們也回鄉,開民宿、餐廳,選用在地食材,用福菜抓住旅客的新,推廣客庄觀光。
(一)老地名的故事 要了解一個地方的歷史,可以從認識地名開始。台灣有許多特殊地名,尤其是在客家庄,因為客家先祖居住的地方大多都是山區或是丘陵地,在很多地方也就出現了不少與山勢地形有關的地名,像在多山的苗栗縣三義鄉就有一個地方叫做「崩山下」,而在新竹縣新埔鎮、也有因地勢險惡或因過去的生存條件艱辛而產生的有趣地名,例如「跌死貓」及「閻王溜」等等,這些地名背後都有著生動且有趣的故事。因為有故事,在地人總能滔滔不絕,「蔭溝」居民也從不在乎外人是否會以「陰溝裡翻船」一詞來戲稱自己家鄉。然而近機場與高鐵站的芝芭里,在外來人口進駐下,未來不但傳統客家農村的樣貌將漸漸消失,或許連名字也會和台灣許多客家庄一樣,被人遺忘了其中的歷史內涵。 (二)繪本畫家 劉睿龍(大苺羊) 帶您發現隱身都會中的客家身影,一位來自高雄美濃的「大莓羊」劉睿龍。他將飼養的柴犬「茄子醬」化身為可愛的圖樣,開始於部落格,希望藉由這些可愛圖案能給更多孩子正面的力量,更重要的是,他希望能「創造」屬於華人的可愛角色。 (三)大埔藝術村 嘉義縣大埔鄉,位在嘉義縣的東南邊,相傳清康熙雍正年間,大量的客家移民來此開墾,自成一個聚落,客家先民沿用大陸祖居地來取名。不過,後來因為興建曾文水庫,淹沒了河谷地及農田,使多數居民被迫遷移。又因為鄉內有 90% 以上的土地是屬於國有或保安林地,土地開發受到限制,也因此讓這裡還保有世外桃源般的美景。近年來,由嘉義縣政府主導,提出藝術造村計畫,邀請多位藝術家長期駐村,讓人看到大埔這個地方所能開啟的藝術能量。 (四)南庄獅鼓陣 庄頭做熱鬧,如果有當地的團體加入,更能展現在地特色跟文化。苗栗南庄有一個獅鼓陣,創辦人劉乾鑑在14年前因為興趣跟朋友集資,成立一個醒獅團,後來還到當地的國中小學,號召有興趣的小朋友一起加入,讓青少年有發洩精力的正當休閒管道。帶您看看團長劉乾鑑如何讓獅鼓陣從無到有,以及如何從低潮中,走向每年平均有40幾場演出的規模。 (五)櫻花達人余易政 這幾年台灣掀起賞櫻潮,每到春天,國內知名的山區,像是陽明山 阿里山等等,都會湧入大量人潮,欣賞櫻花盛開的美景。其實30年前,台灣就有一個農民,因為警覺傳統農業需要轉型,因此開始大量種植櫻花樹來販賣。櫻花農余易政,他種植櫻花樹的面積有八甲,大約兩萬多棵,還不斷研發新品種,累計有20幾種。時序進入春天,苗栗南庄櫻花盛開。枝頭上的花朵,無論稀疏或是茂盛,都充滿如詩如畫的美感,真的是「淡妝濃抹總相宜」。從對面的山頭遠眺,櫻花的角色,就好比一張圖畫紙,在青翠的淡黃的底圖上,點綴著鮮紅的色彩。不過那片櫻花林也未免太大了吧,在台灣可說是難得一見。
台鐵新竹站火車司機員楊永蔚熱愛攝影,五十歲的楊永蔚是南投縣魚池鄉人,在台鐵服務26年,現在是新竹-基隆電聯車的火車司機員,也是火車攝影家,用相機記錄著台灣鐵道文化,從高中時就迷上攝影的楊永蔚,剛開始自己在暗房中學洗照片,直到進入台鐵工作,才有機會買人生第一台相機,開始成為業餘攝影家。民國69年進入台鐵,從基層的「號誌工」作起,轉任機關車助理及司機後,長期接觸機關車頭,對於火車有著無限的熱情,最初以機關車為攝影題材,陸續拍攝鐵路設備、機關車頭、列車、鐵路支線、火車站等系列,以及舊山線火車照片集,因為拍過許多人沒拍到的鏡頭,因此廣受採用,所拍攝的照片曾被廣泛的做成海報、時刻表、旅遊書、學校教材,他也把珍貴的鐵道照片及結成冊賣給鐵路迷,薄利多銷賣了300本後,去買了現在上班會隨身攜帶的五萬多元的二手Contax像機,他開玩笑的比喻萊卡的相機是相機界的賓士,contax是BMW,Canon、Nicon則像是相機界的toyota;楊永蔚用相機紀錄故鄉魚池921大地震前的面貌,捕捉社區重建前的珍貴畫面,成為當地人爭相收集的文化資產,也因為這一次,意外獲得家人、長輩們支持,更加篤定攝影之路。民國86年CK101開始復駛時楊永蔚就開始追火車,楊永蔚常常一追就是快一個月,風靡的程度到達會計算火車到達的時間與地點來拍攝最美的畫面,他認為春、秋拍照時最美,目前最大想要出一本火車照片集,但面對現在的火車站邁入現代化的設備,卻沒有老火車站拍起來的感情讓人感動而較少拍攝,自己也曾想要買一台數位相機來研究,不過感嘆追拍鐵道的景氣已經過了,覺得自己要活在掌聲中。楊永蔚所拍攝的許多鐵道作品,被廣為作成儲值卡、甚至鐵路局網站、雜誌都選用過,中華郵政發行「老火車站」郵票,新竹郵局配合推出「內灣風情」個人化郵票,內灣線十個車站,其中七個站是用他的照片;攝影多年來,楊永蔚仍是一台老相機走遍台灣鐵道,無數的作品展現他的攝影成果,也為台鐵變遷留下永恆的影像紀錄。在「台灣長史物」拍攝期間,我們發現不是客家人的楊永蔚卻可以說一口流利的客家話,原因是楊永蔚30年前在苗栗銅鑼上班時才學客語,接著又在苗栗經人介紹認識太太因此現在客語說得好,同事們都認定他是苗栗的客家人。在台鐵上班十多個小時的他,常常帶著相機捕捉鐵道風情。讓【台灣長史物】帶你去看楊永蔚如何用老相機走遍全台灣鐵道,為台灣鐵道留下一些珍貴的影像記錄。