主持人涵沂帶觀眾來到台中東勢鎮,拜訪屢獲國際大獎的客家廚師-廖慶星老師。廖師傅今日的料理是高接梨涼麵及橫山梨燉雞,嚴選完美食材,並傳授涵沂一些料理小撇步,譬如鹽水和果酸可以延長蔬果類抗氧化,使它們不易變黑。 涵沂接著拜訪冠軍客家小炒得主阮氏秋的婆婆,涵沂跟著年高八旬的婆婆來到傳統市場挑選食材。一一準備食材,精選具有微甜香氣的魷魚,黑毛豬五花肉,香酥的油蔥,金黃蝦米和翠綠的芹菜等。芹菜的挑選更是嚴格,一大把芹菜只挑選其中嫩梗,所以食材費用相當高,最後一盤香氣四溢的客家小炒上桌了。
枇杷一年一收,在東勢、國姓、新社山線上,因地勢較高,冬暖春涼,所以枇杷結果成熟後,要把握枇杷的黃金採收期。吳菊香大姊的枇杷園,全部的枇杷都包上袋子,為了就是保護枇杷的顏色,避免枇杷毛上的粉掉落,影響枇杷的銷售量。她的枇杷會如此香甜是因為用了發酵的牛奶,再加上花生殼用有機肥料灌溉,這樣枇杷擁有足夠的營養,才會頭好壯壯如此肥美,這是吳大姊夫妻倆的獨門技法。謝湳生先生店裡食材-雪翠高麗菜,一年四季都能採收,號稱足以和三星蔥、玉井芒果媲美,成為台中蔬菜之王。溫榮蘭的高麗菜封需要雞肉、豬肉熬高湯,煸紅蔥頭、燉滷汁,最後再放入高麗菜,看似簡單的一道菜,每個步驟都需要兩小時烹煮,是很紮實的客家年菜。
主持人涵沂帶大家來到台北,在巷弄間尋找料理達人,首先拜訪萬敏齊大姊,萬大姊來自苗栗,在台北經營餐廳已有三十幾年,她酷愛麻辣的四川菜,因此,也不時將客家料理變身為客式川味料理,譬如客家小炒、客家冬瓜封、客家鹹豬肉。臨沂先跟著客家川菜老師傅范金廣先生前往南門市場挑選食材,採買黑豬肉,挑選宜蘭蒜苗,回到餐廳跟著萬大姊醃肉條,再跟著范大哥快炒椒麻鹹肉、川味客家小炒和香椿冬瓜封,一嘗之後,冬瓜封就像棉花糖般綿密入口。接著,涵沂帶大家去巷弄拜訪魷魚羹達人邱文峰大哥,邱文峰的岳父研發出口味獨特的魷魚羹,岳父將獨門手藝傳給他們,魷魚羹內還蘊含深厚的父女之情。涵沂跟著大姊一邊哼著山歌,一邊手捏魷魚羹,嘴裡不忘嚐一口彈牙的魷魚羹。
主持人涵沂來到花蓮鳳林尋找神香-剝皮辣椒,剝皮辣椒無論是燉雞、蒸魚及拌麵皆相當美味。神香的創造者陳秋金先生自行研發了全台灣唯一一台剝皮辣椒機器,乾淨的廠房以及嚴格的品管,使得該品牌的剝皮辣椒獨占鰲頭。 原本生長在山林間的過貓,是早期客家人常吃的野菜,經過引水馴化後才得以種植在平地上;過貓的採收極其不易,因一般食用過貓的部位僅有彎曲的嫩芽, 一株嫩芽的長成約需四至七日,且為避免嫩芽被太陽曬得焦黑,採收時間必須在清晨時分。 王春蓮夫婦因認同客家文化,在鳳林開設客家特色餐廳,老闆娘王春蓮的廚藝讓主持人涵沂相當折服,光是過貓一菜就有涼拌梅汁過貓及蒜香豆鼓炒過貓的變化;桶仔雞帶有濃郁的蒜酒香,以及九層塔的香氣,使得雞肉鮮嫩欲滴。
主持人涵沂拜訪雪山下的明珠-三星鄉,三星聞名的客家油爆肉 (卜肉)小吃店,即使是平日依舊門庭若市。看起來完美無暇的肉條,事前處理相當費工,涵沂向第四代傳人黃師民學習,以細膩的刀工逐一在肉條上去筋,接著進行的醃漬工作,因屬家傳秘方,僅有掌門人才可負責。卜肉是黃師民曾祖父向日本人習得炸天富羅的廚藝,而酸辣湯則是祖父自行研發,兩者搭配得宜,前來用餐的民眾,多半會點選以兩道菜為主。 三星蔥和外地蔥不同之處在於三星蔥的蔥白相當長,甜度更佳,蔥內的膠質豐沛。三星蔥的蔥油餅多半不加入絞肉,因為三星蔥相當香甜,不須絞肉提味,此為三星蔥農的驕傲。蔥農為了保持土壤的樣貌,採收時更是要小心翼翼,不能把泥土踩壞,因此蔥農都要彎腰拔蔥,謙卑的感謝土地。
主持人涵沂初次體驗製作豆包的過程,首先拜訪豆包專家林乾元大哥,林大哥嚴選黃豆,以高科技的磨豆設備,再配上專業的管線,將豆漿維持在80~90度高溫,而豆皮就是豆漿上面那一層薄膜,林大哥以筷子快速的勾起每一大方鍋上的薄膜,再來回的捲動下就變成了一個神奇的豆包。黃豆的養份相當充足,等於是出家人的肉類,有豆中之王的美名。林大哥運用豆包,自行研發了好幾道簡易美味的料理,包括油煎豆包、豆包漿、素食鰻魚排、豆包炒破布子等,每道菜都是令人相當驚豔。屏東萬巒夏建亞先生的豬腳聞名全台,不油不膩,又Q又香,其要訣在於它對於食材的講究,每一隻萬巒豬腳都是豬的前腳,因其油脂少又不會太肥;每一隻豬腳再經過噴槍燒烤豬毛,讓豬皮更為滑潤,接著再以老滷汁慢燉,並以急速冷凍鎖著其鮮味,確保台灣豬腳王的名號。
主持人涵沂來到美濃準備品嘗當地的兩道名菜白玉蘿蔔和水蓮菜。上天賜給美濃肥沃的土地,讓黃土可以生白玉,白玉蘿蔔的種植季節,約在中秋節過後,農人趁著稻田休耕之際,改種白玉蘿蔔,通常是由一名婦人管理約一甲地的菜園,真是神力女超人。平時學校的田野課程也會安排至蘿蔔園參觀,家庭遊客參訪的頻率也是蠻高的。涵沂跟著大姐在晨間的朝陽下採收白玉蘿蔔,再將其削成蘿蔔乾和蘿蔔絲,準備製作蘿蔔粄;幸運的涵沂品嘗了蘿蔔粄和蘿蔔葉乾絞肉,味道鮮美香甜,不虧有白玉的美名。涵沂接著來到水池裡採收野蓮,必需忍受寒風泡在冷水裡,涵沂試了幾次採野蓮的技巧,但都不得其門而入,幸好最終有嘗到美味的野蓮餃子,以及清爽鮮脆的薑絲野蓮。
苗栗大湖早期以稻作為主,自從種植草莓之後,發展出蓬勃的草莓觀光產業。主持人涵沂首先拜訪草莓料理達人林益生大哥,林大哥準備的第一道料理是草莓菠蘿鮮魚,第二道菜是草莓紅蝦,林大哥要涵沂先去採收新鮮草莓。涵沂來到高架草莓園,了解到脆弱的草莓相當怕水,因此農家將其草莓園架高,避免不必要的農損,同時也傳授涵沂採收草莓的要訣。涵沂拿著鮮豔欲滴的草莓回到林大哥的餐廳,林大哥以恆溫170度油炸鮮魚,起鍋後,再淋上由草莓、鳳梨、火龍果特調的果醬,兩者搭配相當得宜。銅鑼的花海除了波斯菊外,尚有雪白的杭菊。杭菊小巧的外貌相當吸引人,也可將其入菜,杭菊蝦球就是一道夾帶菊花香氣的料理。
主持人涵沂拜訪南庄聞名的梅干扣肉餐廳,餐廳老闆倪大哥堅持好食材,他認為 好料理就算食材再貴還是要採購,因作生意是細水長流的,譬如:梅干菜的製程,五天就可以醃製完成,但也有人堅持古法醃製保存兩年,才開瓶料理。梅干扣肉吸飽滿滿的湯汁,淋在白飯上汁汁入味,相當下飯。主持人涵沂跟隨倪大哥拜訪梅干菜專家陳玉英女士,看著阿婆粗糙的雙手,依舊不停歇的抓著大把鹽巴醃芥菜,阿婆說要吃苦才會有錢賺,阿婆的話語嗅不到銅臭味,倒是道盡了客家婦女吃苦耐勞的堅毅性格。 客家傳統白斬雞-珍珠雞,原色就是金黃色,雞肉滑順入口,沾桔醬最適味,不要過多調味料;晶瑩剔透的白斬雞雞油,很適合拌飯吃。清甜的山藥香菇湯,取材自段木上的香菇,以及肥嫩香甜的珍珠雞,主持人涵沂忍不住大快朵頤。
主持人涵沂聽內灣野薑花粽達人彭媽媽訴說當地的歷史,內灣的振興第一波是林業開墾,第二波是礦業挖掘,前兩波因工作的高危險性,皆造成內灣多了一些寡婦,彭媽媽感性的說幸好第三波振興是平安穩定的,不會讓婦人們再為自己的丈夫與兒子憂傷,第三波即為野薑花粽風潮。內灣野薑花粽採用高鈣米,老人小孩都可食用,不會有腸胃消化不良的問題。彭媽媽更自行研發銅管,除可減少蒸飯時間,更是省時省力。 戴伯母蒸的豬籠粄(客家菜包)最為誘人,因內餡有滿滿蘿蔔絲,味道自然清甜;遇到下雨天時,戴伯母更是推出買五送二,因為要感謝冒雨前來的客人,戴伯母做起生意充滿老實人的濃厚人情味。
台鐵新竹站火車司機員楊永蔚熱愛攝影,五十歲的楊永蔚是南投縣魚池鄉人,在台鐵服務26年,現在是新竹-基隆電聯車的火車司機員,也是火車攝影家,用相機記錄著台灣鐵道文化,從高中時就迷上攝影的楊永蔚,剛開始自己在暗房中學洗照片,直到進入台鐵工作,才有機會買人生第一台相機,開始成為業餘攝影家。民國69年進入台鐵,從基層的「號誌工」作起,轉任機關車助理及司機後,長期接觸機關車頭,對於火車有著無限的熱情,最初以機關車為攝影題材,陸續拍攝鐵路設備、機關車頭、列車、鐵路支線、火車站等系列,以及舊山線火車照片集,因為拍過許多人沒拍到的鏡頭,因此廣受採用,所拍攝的照片曾被廣泛的做成海報、時刻表、旅遊書、學校教材,他也把珍貴的鐵道照片及結成冊賣給鐵路迷,薄利多銷賣了300本後,去買了現在上班會隨身攜帶的五萬多元的二手Contax像機,他開玩笑的比喻萊卡的相機是相機界的賓士,contax是BMW,Canon、Nicon則像是相機界的toyota;楊永蔚用相機紀錄故鄉魚池921大地震前的面貌,捕捉社區重建前的珍貴畫面,成為當地人爭相收集的文化資產,也因為這一次,意外獲得家人、長輩們支持,更加篤定攝影之路。民國86年CK101開始復駛時楊永蔚就開始追火車,楊永蔚常常一追就是快一個月,風靡的程度到達會計算火車到達的時間與地點來拍攝最美的畫面,他認為春、秋拍照時最美,目前最大想要出一本火車照片集,但面對現在的火車站邁入現代化的設備,卻沒有老火車站拍起來的感情讓人感動而較少拍攝,自己也曾想要買一台數位相機來研究,不過感嘆追拍鐵道的景氣已經過了,覺得自己要活在掌聲中。楊永蔚所拍攝的許多鐵道作品,被廣為作成儲值卡、甚至鐵路局網站、雜誌都選用過,中華郵政發行「老火車站」郵票,新竹郵局配合推出「內灣風情」個人化郵票,內灣線十個車站,其中七個站是用他的照片;攝影多年來,楊永蔚仍是一台老相機走遍台灣鐵道,無數的作品展現他的攝影成果,也為台鐵變遷留下永恆的影像紀錄。在「台灣長史物」拍攝期間,我們發現不是客家人的楊永蔚卻可以說一口流利的客家話,原因是楊永蔚30年前在苗栗銅鑼上班時才學客語,接著又在苗栗經人介紹認識太太因此現在客語說得好,同事們都認定他是苗栗的客家人。在台鐵上班十多個小時的他,常常帶著相機捕捉鐵道風情。讓【台灣長史物】帶你去看楊永蔚如何用老相機走遍全台灣鐵道,為台灣鐵道留下一些珍貴的影像記錄。