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客庄好味道-第144集
著作者:八方匯盈數位製作 客家電視台 製作
片長:00:48:29
新竹芎林的鹿寮坑,早在清朝即有客家先民移墾,在芎林的地方發展史上有著重要的地位,石爺石娘則是地方的信仰中心。依山勢而建的鍾家伙房,一階一階的石駁,述說著早年茶葉外銷的榮景。隨著茶產業的沒落與人口的老化,當地的人突破傳統,另闢蹊徑改種海梨柑。果園的主人黃坤平,原先在臺北經營補習班,為一圓退休夢在芎林買了一片果園,開始種植海梨柑,沒想到原先的無心之舉,卻開啟了他的第二個春天。但隨著海梨柑連年的低價,不捨用心照顧的海梨柑淪為地上的落果,他開始想如何再利用,因此有了製作海梨酥的想法,但光是研發就花了三年的時間。接下來讓我們跟著他的老婆,料理鰲人呂梅桂,一窺製作海梨酥的過程。首先將果肉完整的剝皮去籽後,再倒入麥芽糖,用小火慢慢拌炒將飽含水分的果肉,炒到完全縮乾。再將餡揉成一定比例,包進酥皮一起放進模具裏,再加上核桃,放入烤箱烘烤半個小時,就是色香味俱全的海梨酥。另外海梨柑的皮加上堅果,還能做成麵包和榚點。黃坤平夫婦打造的海梨柑產業,除了讓當地人有工作做,也賦予高齡化的社區生命力。鹿寮坑的土改場由社區發展協會詹榮妹理事長帶領並結合環境資訊協會的有機肥專家志工彭博彥,和當地居民自發一起製作植物性有機堆肥,以改良在地的土質。且居民僅需支付材料費以及互工的方式,就能領取有機堆肥來改良自家農地的土質,種出健康無毒的蔬菜。土雞專家馮堯浪是土生土長的客家人,他將土改場的有機肥拿來養雞場用,除了鋪在雞舍地上給雞睡,還加在飼料中給雞吃。且雞舍地上鋪的有機肥還能拿回土改場二次利用增加有機肥的養分。在地老茶廠改建的餐廳裏,料理鰲人王榮裕為我們示範一道土雞料理,將鮑魚、干貝、百果、青耆、薑、香菇及一些中藥材,放入洗乾淨的豬肚中,再將豬肚塞進清洗好的土雞肚子裏,放入甕中倒入適當的清水,最後放進蒸籠,燉兩個小時以上,就是味美香濃的養生香菇雞湯。最後與馮堯浪和王榮裕廚師一起品嚐獨特又美味的紅燒苦茶油雞、白斬雞和養生香菇雞湯,聽他述說當初為保留這個老茶廠大家集資搶救的不易,如今改建成客家餐廳也希望將這裡打造成客家驛站,成為農產品及客家餐點的聚集地,不但能讓外地遊客有一個休息的地方,也希望能活絡在地並賦與鹿寮坑和茶廠全新的生命力。
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這集節目介紹貫穿中央山脈連接東岸與西岸的中橫,中橫山上的蜜蘋果挺過一次產業的跌宕,見證了蘋果凝心,喊出響亮的蜜蘋稱號,因為日夜溫差大加上養分管理,所以叫做蜜蘋果,然而富士品種最容易結蜜,所以是台灣蜜蘋果主要品種,接著教如何用視覺判斷蘋果是否成熟,還有用聽覺判斷蘋果心的好與壞,節目也將蜜蘋果暖熱香甜的料理與烹煮步驟呈現給觀眾,分享著料理人的故事。 節目除了介紹有著蜂蜜般香甜的蜜蘋果,接著介紹酸甜口感的奇異果,其實奇異果是台灣原本就有的物種,相當適應台灣的環境,病蟲害皆少,是相當具有潛力的果樹新星,倪正柱教授是台灣研究奇異果的先驅,從高接梨的原理發想他找到了能耐高溫的原生種,讓栽種沒有了海拔高度的限制,節目接著將奇異果入菜的料理與烹飪的過程介紹給觀眾,也分享著摘種者與料理人的故事。 許多農人有著樂天豁達的特色,不論局勢如何變化總是可以從農人們身上看到心隨境轉的柔軟與堅毅,活在當下是農人最合適的生命註解,此外,作為一位廚師,料理出美味佳餚是本分,作為一位農場管理者,用心觀察栽培是本分,當他們認真盡本分加上一種樂於研發和分享的熱情,無形中就是產業進步的助力。

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