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遊客家搞科學-第30集
著作者:客家電視台
片長:00:23:05
標籤:豬肝豬膽肝滲透壓惜物
以前的農家生活需飽餐才有體力,有鹹的菜比較能下飯,豬肝以鹽、醬料醃製後,太陽曝曬一個月後就完成豬膽肝。因時代改變,傳統豬膽肝製作漸漸消失,但在汶水老街中還有人堅持製作這項古早味。豬肝有分柴肝粉肝,兩者相較粉肝較為粉嫩,因此大部分使用粉肝製作。現代人不喜愛吃苦,所以在製作過程中已把膽拿掉只有肝的部分,製作最主要的材料是鹽,鹽有防腐的效果,鹽可將物品因滲透壓使水分跑出來,把細菌中的水分脫至40%以下就不能存活,因而東西就不會腐敗。製作豬膽肝的重要原料之一《酒》,它不但可殺菌,酒裡面的醇和豬肝裡的有機酸會產生酯化作用,豬膽肝才會這麼香,當品嘗著料理好的豬膽肝不僅嚐到它的美味也吃出客家勤儉的古早味,利用鹽、酒殺菌的特性,是老一輩的人留下來的智慧,使食物能保存更久,在傳統製作的過程中,也看到了客家人惜物的精神。
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