公館是福菜和芋頭的產地,不過這裡也是全台灣唯一的紅棗產區,利用當地的紅棗入菜,不僅養身又健康,更成為公館人的驕傲。紅棗經過太陽日曬,濃縮自身的香味和甜度外,特殊的香氣和酒紅色的外皮更顯獨特。公館在地客家人-張捷峯大哥將紅棗與客家料理結合,同時加入海鮮,其中棗泥豆腐捲、紅棗燒蝦、紅棗雞湯,不僅提升客家菜的營養價值,更讓紅棗菜餚成為公館一帶的特色美食。 林國偉大哥是守住百年糕餅店的第三代老闆,將法式麵包結合傳統糕餅老麵發酵的概念,使用天然酵母發酵做出最道地的法式麵包,除了呈現忠實的原味外,更擄獲消費者的心。其中,結合當地紅棗,研發出新的麵包口味-紅棗法式麵包,雖然傳統糕餅已經沒落,但是因為有林國偉大哥的堅持,漸漸的贏得消費者的認同,讓原本製做大餅的餅舖變成傳統客家庄的異國風情法式麵包坊。
公館是福菜和芋頭的產地,不過這裡也是全台灣唯一的紅棗產區,利用當地的紅棗入菜,不僅養身又健康,更成為公館人的驕傲。紅棗經過太陽日曬,濃縮自身的香味和甜度外,特殊的香氣和酒紅色的外皮更顯獨特。公館在地客家人-張捷峯大哥將紅棗與客家料理結合,同時加入海鮮,其中棗泥豆腐捲、紅棗燒蝦、紅棗雞湯,不僅提升客家菜的營養價值,更讓紅棗菜餚成為公館一帶的特色美食。 林國偉大哥是守住百年糕餅店的第三代老闆,將法式麵包結合傳統糕餅老麵發酵的概念,使用天然酵母發酵做出最道地的法式麵包,除了呈現忠實的原味外,更擄獲消費者的心。其中,結合當地紅棗,研發出新的麵包口味-紅棗法式麵包,雖然傳統糕餅已經沒落,但是因為有林國偉大哥的堅持,漸漸的贏得消費者的認同,讓原本製做大餅的餅舖變成傳統客家庄的異國風情法式麵包坊。
觀音是桃園縣最大的農業區,除了水稻種植外,更是北部蓮花仙境,蓮花、蓮子、蓮葉、蓮梗,都是莊清皇大哥做料理的沁涼食材。蓮子木耳湯在炎炎夏日是消暑的一道補品,蓮子鬆鬆綿綿,不但可以降火氣,又可以解熱。還有一道蓮花料理-雞捲,原是把多出來的食物捲一捲拿去炸,將蓮子、荸薺、蝦米加入豬肉一起攪拌,讓原本扎實的內餡增添了爽脆的口感。 客家瓜脯製作過程相當繁雜,一甕半成品的瓜脯需要花一下午才能完成,也表現出客家人刻苦耐勞的性格。將冬瓜曬過兩天,擠乾水份後切成小小塊,依照比例加入鹽巴、糖和豆脯,放入甕中醃漬,其中,豆脯更是客家人的萬用調味聖品,不管是做米醬或是醃漬品,都能派上用場。
苗栗大湖擁有極佳種薑的條件,彭麗真大姐是專門研發薑的料理達人,以前曾是神農獎的得主,她將薑和觀光產業結合一起,也為薑的料理帶來一番新氣象。其中,香薑雞是當地最具盛名料理,將薑煸炒過後,加入蒜頭共同爆香,再倒入新鮮雞肉快炒去腥味,利用醬油增加菜色的鮮味,嚐起來的味道,除了充滿薑的香味與薑汁溫潤而辛辣的風味搭配,在菜色上更添增一番層次感。 劉添俊大哥是大湖在地客家人,在他料理的精神裡面,沒有不能入菜的食材,也因為這樣創造出令人食指大動的桃子餐。福壽桃是最適合放入料理當中的一個食材,較硬也較耐炒,其中,蜜桃豬柳、蜜桃糖醋魚是劉大哥的拿手菜。蜜桃豬柳嚐起來如同談戀愛般的感覺,酸酸甜甜的滋味,帶著水果的香甜,放入嘴裡不僅保留脆脆的口感,獨特的酸香味更讓人流連忘返。
四面環山的卓蘭鎮,一直一來都是台灣的水果重鎮,不過因為一次颱風來襲,卻讓苦瓜產業在此打響名號,同時也為在地居民創造新的產業佳績。黃美花女士是卓蘭在地客家人,在苦瓜打響名號後,便全心全意研究苦瓜料理,在自家餐廳裡苦瓜可是限量的當紅菜單,鹹蛋炒苦瓜、福菜湯、紅燒苦瓜、苦瓜露、涼拌苦瓜…。苦瓜不僅讓當地農民生計有著落,更是當地居民的救命食物,因為苦盡甘來的回甘滋味,更轉化心中的溫暖和香甜。 邱桂鈴大姊是卓蘭一帶擅長以香草入菜的料理達人,無拘無束的料理風格,讓香草料理變成隨興創作,酸甜苦辣各具滋味,融合客家元素以及當地食材,每一道佳餚都像畫一般美不勝收,除了自由和隨興創作,邱大姐對料理烹飪更有著完全的開放與包容。
秋冬時節是番茄盛產的主要季節,不過在東勢就算是夏天也是番茄大出的時候,張昌業大哥是東勢的客家人,十七年來對客家料理的熱情和創意料理的鑽研,將各式各樣的番茄加入菜餚內,不僅吃得養身健康,更增添料理的多層口感。茄香排骨經過高溫過油,茄紅素不但更容易被人體吸收,也可以減少蔬菜本身的怪味和保持鮮紅的顏色,酸酸甜甜的滋味,加上入口即化的口感,彷彿在吃糖醋排骨般的味道。 金賢淑大姐是道地的韓國媳婦,自從嫁入客庄的大家庭,加上回國期間向媽媽學習製作泡菜,目前在當地是知名的泡菜媽媽。夏季是泡菜工廠的小月,而且台灣的高山白菜根本不敷工廠使用,將梨山大白菜和客家人的傳統福菜越陳越香的氣味相比,金媽媽的韓式泡菜又香又辣,帶入客家庄的客家泡菜,不但激發出另一種創意和感動,更帶著驚艷和全新的口感。
以前頭屋鄉有茶葉故鄉的雅稱,舊稱崁頭屋,當地居民多以種茶維生,其中,隱藏在山林野外的月桃葉,當地人利用狹長葉片來包粄粽。涂李春梅伯母是苗栗客家人,擁有傳統婦女的特質,從採月桃葉、壓粄、蒸煮粄團、包粽到蒸籠,一步一步的將客家包粄粽蒸的Q彈美味……。 明德水庫興建之後,出現不少水庫漁民,延續抓魚維生的傳統,不僅帶動明德水庫旁的旅遊觀光,更發展出頗具特色的大頭鰱料理。大頭鰱可做成活魚二吃、三吃,其中最具盛名的是鱺魚生魚片及破布子紅燒鰱肚。晶瑩剔透的魚皮,飄散著美味的香氣,鹹香帶甘的破布子,劉秀媛大姊不斷創新,研發出幾道大頭鰱料理,成為當地觀光最具特色的料理。
新屋永安是全台唯一一個以客家人為主的漁港,港內利用他們特有的地形,捕到沒有什麼經濟價值的紅狗鯊,但紅狗鯊經過料理過後,卻成為一道道耐人尋味的美味料理。紅狗鯊體型雖小,其生命力卻異常旺盛,離開水面不像其牠魚種失去生命力而乖乖躺平,即使是在沒有水的地方,一樣可以活過24小時。江增明大哥是新屋一帶的紅狗鯊料理達人,他費盡心思的將紅狗鯊入菜,讓紅狗鯊成為永安漁港最具特色的在地美食…。 隱藏在永安港邊綠色走廊的祕密料理-天門冬,是鄭絃標綜合海鮮與客家風味的創意料理,曾在客家料理大賽中獲得冠軍。天門冬是野生植物也是藥材,由於生長不易,到完全成熟變成食材至少要種植十幾年左右,一大串小小顆的天門冬,外在表皮皺皺的,身形彷彿德國香腸般的大小,搭配海產馬家鰆魚一起料理,永安漁港的特色料理又多了一道絕妙風味的天門冬。
枇杷一年一收,在東勢、國姓、新社山線上,因地勢較高冬暖春涼,所以枇杷結果成熟後,要把握枇杷的黃金採收期。吳菊香大姊的枇杷園,全部的枇杷都上了袋子,為了就是保護枇杷的顏色,避免枇杷毛上的粉掉落,影響枇杷的銷售量。其枇杷會如此香甜是因為她用了發酵的牛奶,再加上花生殼用有機肥料灌溉,其枇杷擁有足夠的營養,才會頭好壯壯如此肥美,是吳大姊夫妻倆的獨門技法…。謝湳生先生店裡食材-雪翠高麗菜一年四季都能採收,其稱號足以和三星蔥及玉井芒果媲美,為台中蔬菜之王。溫榮蘭的高麗菜封需要雞肉、豬肉熬高湯,煸紅蔥頭、燉滷汁,最後再放入高麗菜,看似簡單的一道菜,每個步驟都需要兩小時烘煮,是很紮實的客家年菜…。
石岡位處大甲溪緊鄰新社河階,四面環山又擁有豐沛的水資源,是農產品豐富繁盛的地區,在九二一大地震過後石岡漸漸轉型為精緻農業,其特殊的天候優勢,發展出蓬勃的菇中之王-杏鮑菇。種植杏鮑菇需要經由發酵的木屑再混和米糠、黃豆粉用機器裝瓶,成為杏鮑菇營養來源,且需要充分的保護並在冷氣房裡成長,雖然杏鮑菇在小小的瓶口中生長,仍可以展現出驚人爆發力…。另外,石岡有一個自然農法的菜園,雖看似毫無章法,其實裡面是一個小小的生態園區,除了綠油油的蔬菜還有養了一群稀有動物,非常適合種植吃了身體健康的山藥。自然農法的菜園有誰會知道山藥是種植在水管裡呢?讓我們跟著黃伯母發掘山藥生長的秘密吧!
(一)老地名的故事 要了解一個地方的歷史,可以從認識地名開始。台灣有許多特殊地名,尤其是在客家庄,因為客家先祖居住的地方大多都是山區或是丘陵地,在很多地方也就出現了不少與山勢地形有關的地名,像在多山的苗栗縣三義鄉就有一個地方叫做「崩山下」,而在新竹縣新埔鎮、也有因地勢險惡或因過去的生存條件艱辛而產生的有趣地名,例如「跌死貓」及「閻王溜」等等,這些地名背後都有著生動且有趣的故事。因為有故事,在地人總能滔滔不絕,「蔭溝」居民也從不在乎外人是否會以「陰溝裡翻船」一詞來戲稱自己家鄉。然而近機場與高鐵站的芝芭里,在外來人口進駐下,未來不但傳統客家農村的樣貌將漸漸消失,或許連名字也會和台灣許多客家庄一樣,被人遺忘了其中的歷史內涵。 (二)繪本畫家 劉睿龍(大苺羊) 帶您發現隱身都會中的客家身影,一位來自高雄美濃的「大莓羊」劉睿龍。他將飼養的柴犬「茄子醬」化身為可愛的圖樣,開始於部落格,希望藉由這些可愛圖案能給更多孩子正面的力量,更重要的是,他希望能「創造」屬於華人的可愛角色。 (三)大埔藝術村 嘉義縣大埔鄉,位在嘉義縣的東南邊,相傳清康熙雍正年間,大量的客家移民來此開墾,自成一個聚落,客家先民沿用大陸祖居地來取名。不過,後來因為興建曾文水庫,淹沒了河谷地及農田,使多數居民被迫遷移。又因為鄉內有 90% 以上的土地是屬於國有或保安林地,土地開發受到限制,也因此讓這裡還保有世外桃源般的美景。近年來,由嘉義縣政府主導,提出藝術造村計畫,邀請多位藝術家長期駐村,讓人看到大埔這個地方所能開啟的藝術能量。 (四)南庄獅鼓陣 庄頭做熱鬧,如果有當地的團體加入,更能展現在地特色跟文化。苗栗南庄有一個獅鼓陣,創辦人劉乾鑑在14年前因為興趣跟朋友集資,成立一個醒獅團,後來還到當地的國中小學,號召有興趣的小朋友一起加入,讓青少年有發洩精力的正當休閒管道。帶您看看團長劉乾鑑如何讓獅鼓陣從無到有,以及如何從低潮中,走向每年平均有40幾場演出的規模。 (五)櫻花達人余易政 這幾年台灣掀起賞櫻潮,每到春天,國內知名的山區,像是陽明山 阿里山等等,都會湧入大量人潮,欣賞櫻花盛開的美景。其實30年前,台灣就有一個農民,因為警覺傳統農業需要轉型,因此開始大量種植櫻花樹來販賣。櫻花農余易政,他種植櫻花樹的面積有八甲,大約兩萬多棵,還不斷研發新品種,累計有20幾種。時序進入春天,苗栗南庄櫻花盛開。枝頭上的花朵,無論稀疏或是茂盛,都充滿如詩如畫的美感,真的是「淡妝濃抹總相宜」。從對面的山頭遠眺,櫻花的角色,就好比一張圖畫紙,在青翠的淡黃的底圖上,點綴著鮮紅的色彩。不過那片櫻花林也未免太大了吧,在台灣可說是難得一見。
台鐵新竹站火車司機員楊永蔚熱愛攝影,五十歲的楊永蔚是南投縣魚池鄉人,在台鐵服務26年,現在是新竹-基隆電聯車的火車司機員,也是火車攝影家,用相機記錄著台灣鐵道文化,從高中時就迷上攝影的楊永蔚,剛開始自己在暗房中學洗照片,直到進入台鐵工作,才有機會買人生第一台相機,開始成為業餘攝影家。民國69年進入台鐵,從基層的「號誌工」作起,轉任機關車助理及司機後,長期接觸機關車頭,對於火車有著無限的熱情,最初以機關車為攝影題材,陸續拍攝鐵路設備、機關車頭、列車、鐵路支線、火車站等系列,以及舊山線火車照片集,因為拍過許多人沒拍到的鏡頭,因此廣受採用,所拍攝的照片曾被廣泛的做成海報、時刻表、旅遊書、學校教材,他也把珍貴的鐵道照片及結成冊賣給鐵路迷,薄利多銷賣了300本後,去買了現在上班會隨身攜帶的五萬多元的二手Contax像機,他開玩笑的比喻萊卡的相機是相機界的賓士,contax是BMW,Canon、Nicon則像是相機界的toyota;楊永蔚用相機紀錄故鄉魚池921大地震前的面貌,捕捉社區重建前的珍貴畫面,成為當地人爭相收集的文化資產,也因為這一次,意外獲得家人、長輩們支持,更加篤定攝影之路。民國86年CK101開始復駛時楊永蔚就開始追火車,楊永蔚常常一追就是快一個月,風靡的程度到達會計算火車到達的時間與地點來拍攝最美的畫面,他認為春、秋拍照時最美,目前最大想要出一本火車照片集,但面對現在的火車站邁入現代化的設備,卻沒有老火車站拍起來的感情讓人感動而較少拍攝,自己也曾想要買一台數位相機來研究,不過感嘆追拍鐵道的景氣已經過了,覺得自己要活在掌聲中。楊永蔚所拍攝的許多鐵道作品,被廣為作成儲值卡、甚至鐵路局網站、雜誌都選用過,中華郵政發行「老火車站」郵票,新竹郵局配合推出「內灣風情」個人化郵票,內灣線十個車站,其中七個站是用他的照片;攝影多年來,楊永蔚仍是一台老相機走遍台灣鐵道,無數的作品展現他的攝影成果,也為台鐵變遷留下永恆的影像紀錄。在「台灣長史物」拍攝期間,我們發現不是客家人的楊永蔚卻可以說一口流利的客家話,原因是楊永蔚30年前在苗栗銅鑼上班時才學客語,接著又在苗栗經人介紹認識太太因此現在客語說得好,同事們都認定他是苗栗的客家人。在台鐵上班十多個小時的他,常常帶著相機捕捉鐵道風情。讓【台灣長史物】帶你去看楊永蔚如何用老相機走遍全台灣鐵道,為台灣鐵道留下一些珍貴的影像記錄。