top
×

系統訊息

維基百客-第23集

今天值班的是在主婦聯盟擔任客家美食料理講師的蘇以寧講師,今天要來教大家客家米食文化並宣導食品安全。現場邀請三位大學生(莊家冀、馬在宥、陳冠)一同來參與討論。講師首先詢問三位同學常吃的客家美食有哪些,大家紛紛回答,有粄條、菜頭粄、米苔目、粢粑、艾草粄、紅粄、水粄、菜包、湯圓、油飯、粽子、糯米飯…等等。接著討論到客家人為何會做這麼多種粄呢?原因是客家人很早以前以種田為生,米是客家人主要飲食。種田的過程中要播種、蒔田、割稻,有了好的收成後,為了感謝天公土地公,過年過節就做「粄」酬神敬天。客家人做的粄有很多種,粄又為何稱為粄呢?粄在閩南人叫粿,國語叫做榚,客家人稱米磨過做好的東西叫粄,沒磨過的就叫飯像糯米飯。米有很多種像秥米、在來米、糯米,在來米鬆軟適合做菜頭粄(蘿蔔粄),糯米有黏性,QQ的口感較好常拿來做年榚,但吃後容易飽易脹氣,若加蓬萊米做粄則較容易消化。現今用粄來拜拜祭祀的節慶,以過年來說,會做菜頭粄(蘿蔔粄)象徵好彩頭,用發粄代表節節高升,吃湯圓象徵闔家團圓。清明節掃墓掛紙時會用艾草粄,有避邪作用能保佑子孫平安。冬至會做湯圓象徵全家團圓。嫁女兒時會做粢粑。生小孩時像臺中東勢那邊會打新丁粄。另外女方嫁女兒時會做甜糯米飯,讓作客的人切一塊一塊拿回去吃,象徵夫妻甜蜜。這些客家做粄的傳統應該傳承下去,希望大家有時間多去研究它。再來談到食品添加物,像豬籠粄是用糯米混合秥米製作,內餡包蘿蔔絲、包菜所以也叫菜包。秥米是一般吃飯的米有分長和圓的,炒飯適合用長米,可依個人喜好的軟硬度使用不司的米。豬籠粄下面墊的葉子是枸薑葉也叫月桃葉,作用是讓人好消化不會脹氣。傳統做粄要用手揉到像粢粑的程度皮才會Q。外面坊間賣的東西為了節省時間除了會用機器打,還會加硼砂增加Q度。像硼砂這樣的食品添加物讓我們想到幾年前的順丁烯二酸事件,為了增加Q度及保存期限業者通常會添加修飾澱粉如反丁烯二酸,若添加適量只是改變食物口感,過量才會對人體有害。但順丁烯二酸透過動物實驗證實極可能對人體細胞具毒性,長期攝入可能造成肝腎損害。現今過多的食品添加物已經傷害到我們的味覺,我們應該要吃食物的原味。此外農藥殘留問題對人體傷害很大,且化學肥料會造成土壤酸化,再經過雨水沖刷到河流,會間接導致河川優氧化讓藻類增生,進而造成植物和魚類減少,影響到整個大環境。面對食安問題,我們在外採購時首先選擇友善環境耕種的蔬果產品,第二選擇有機商店,第三到有經過篩選的農民市集購買,還有去在地農民的家裡,了解種植的過程才知道安不安全。對於食品安全我們應從自身及小孩教育做起。

facebook
相關影片
維基百客-第23集
著作者:客家電視台 製作 片長:00:25:50

今天值班的是在主婦聯盟擔任客家美食料理講師的蘇以寧講師,今天要來教大家客家米食文化並宣導食品安全。現場邀請三位大學生(莊家冀、馬在宥、陳冠)一同來參與討論。講師首先詢問三位同學常吃的客家美食有哪些,大家紛紛回答,有粄條、菜頭粄、米苔目、粢粑、艾草粄、紅粄、水粄、菜包、湯圓、油飯、粽子、糯米飯…等等。接著討論到客家人為何會做這麼多種粄呢?原因是客家人很早以前以種田為生,米是客家人主要飲食。種田的過程中要播種、蒔田、割稻,有了好的收成後,為了感謝天公土地公,過年過節就做「粄」酬神敬天。客家人做的粄有很多種,粄又為何稱為粄呢?粄在閩南人叫粿,國語叫做榚,客家人稱米磨過做好的東西叫粄,沒磨過的就叫飯像糯米飯。米有很多種像秥米、在來米、糯米,在來米鬆軟適合做菜頭粄(蘿蔔粄),糯米有黏性,QQ的口感較好常拿來做年榚,但吃後容易飽易脹氣,若加蓬萊米做粄則較容易消化。現今用粄來拜拜祭祀的節慶,以過年來說,會做菜頭粄(蘿蔔粄)象徵好彩頭,用發粄代表節節高升,吃湯圓象徵闔家團圓。清明節掃墓掛紙時會用艾草粄,有避邪作用能保佑子孫平安。冬至會做湯圓象徵全家團圓。嫁女兒時會做粢粑。生小孩時像臺中東勢那邊會打新丁粄。另外女方嫁女兒時會做甜糯米飯,讓作客的人切一塊一塊拿回去吃,象徵夫妻甜蜜。這些客家做粄的傳統應該傳承下去,希望大家有時間多去研究它。再來談到食品添加物,像豬籠粄是用糯米混合秥米製作,內餡包蘿蔔絲、包菜所以也叫菜包。秥米是一般吃飯的米有分長和圓的,炒飯適合用長米,可依個人喜好的軟硬度使用不司的米。豬籠粄下面墊的葉子是枸薑葉也叫月桃葉,作用是讓人好消化不會脹氣。傳統做粄要用手揉到像粢粑的程度皮才會Q。外面坊間賣的東西為了節省時間除了會用機器打,還會加硼砂增加Q度。像硼砂這樣的食品添加物讓我們想到幾年前的順丁烯二酸事件,為了增加Q度及保存期限業者通常會添加修飾澱粉如反丁烯二酸,若添加適量只是改變食物口感,過量才會對人體有害。但順丁烯二酸透過動物實驗證實極可能對人體細胞具毒性,長期攝入可能造成肝腎損害。現今過多的食品添加物已經傷害到我們的味覺,我們應該要吃食物的原味。此外農藥殘留問題對人體傷害很大,且化學肥料會造成土壤酸化,再經過雨水沖刷到河流,會間接導致河川優氧化讓藻類增生,進而造成植物和魚類減少,影響到整個大環境。面對食安問題,我們在外採購時首先選擇友善環境耕種的蔬果產品,第二選擇有機商店,第三到有經過篩選的農民市集購買,還有去在地農民的家裡,了解種植的過程才知道安不安全。對於食品安全我們應從自身及小孩教育做起。

客庄好味道-第160集
客庄好味道-第155集
著作者:八方匯盈數位製作 客家電視台 製作 片長:00:48:19
二林位於彰化縣西南沿海,地勢平坦,土壤肥沃,農產豐富,自古即為農業重鎮,先民多以務農為生。葉雲恭的先袓於民國初年自桃竹苗遷居至此,耕種的作物也隨歷史變遷而有所不同。在河洛族群為主的地區,客家移民仍然保留了自己的信仰中心。在母語嚴重流失的環境,為傳承固有文化,廣福宮儼然成為大家凝聚的希望與寄託。仁和宮前的二林市場,料理專家林秋琴傳承了九十年的炸粿,每日使用嚴選的新鮮食材與用油,素有炸粿之王的美名。外酥內嫩的各式炸粿,讓外地遊客也慕名而來。冰店主人洪芬法傳承自父親的挫冰,使用的配料完全自己手作,用料實在味道純粹是許多人從小吃到大的美食。紅龍果達人謝新科,原先從事裝潢業之後回鄉跟著父親務農。秉持種果先種草的理念即使被人說傻,也要先種草讓土壤肥沃後,再以自然農法栽種紅龍果,堅持不用農藥要讓大家吃的安心吃的健康。並使用紅龍果的天然色素,做出自己獨有紅色粄皮的豬籠粄。料理鰲人邱春梅將紅龍果入菜,在蝦球炸好後加入鳳梨、紅龍果趁熱與沙拉醬一起攪拌,成為獨特的蝦球沙拉,還有紅龍果佐雞腿肉和紅龍果皮煎蛋。紅龍果用來料理,不但多了柔軟的口感,色彩賞心悅目且美味兼具。在這個河洛族群為主的鄉鎮,這些有心人努力聚集鄉親,寄託著對家鄉的深情與愛戀。
客庄好味道-第148集
著作者:八方匯盈數位製作 客家電視台 製作 片長:00:47:49
內埔黃昏市場是人們的饗食天堂也是全家採買的必訪聖地。下午二點半後,擺攤的人就會開始出現,還有很多住在附近的人會出來賣自己種植的新鮮蔬果,也讓熱鬧的市場充滿了人情味。從小在內埔長大的導覽員余鳳蘭,回憶當初繁華的老街,最早有三間戲院現今卻只剩清河戲院的一面牆。利玉櫻在市場裡賣了四十年的蝦公粄,與他的丈夫劉辰雄一起擺攤,簡單的材料加上特製的蘸醬更增添美味。陽濟院老街保留了各種店鋪的紅瓦建築,曾經車水馬龍的老街仍保留著舊時樣貌。老街狹小的巷弄早期有抵禦外敵的功用,也是導覽員余鳳蘭等人兒時的遊樂場。老字號的美食米篩目傳承數代,老闆娘李秀梅用心將處理好的配料豬血、黃豆、滷肉、油蔥一一放入煮好的米篩目,增加飽足感也延續了在地人的美味記憶。料理鰲人黃林玉華人稱阿鳴嫂,內埔常見的大鍋菜可以說是他發明的,耄耋之年的他即便年邁仍親自照料豢養的黑豬,以確保豬肉的品質。如滿漢全席般的大鍋菜得用兩鍋同時炒來備料,最後的大鍋菜要燉四個小時才能入味。以單純的料理方式來發揮食材的原汁原味。接手的第二代黃金能堅持傳統做法,秉持耐心,不讓傳統的好味道走樣。院子裡食材專家鍾郁豐正在曬花生,這樣能避免黃麴毒素還能保存的比較久,而且三天後才能收起來開始做花生漿,用時間成就好味道。花生從磨豆到瀝渣,再加入十年老米漿在大鍋中加熱攪拌成漿,放入模中冷卻就是柔嫩Q彈的花生豆腐。料理鰲人王若用花生豆腐做出特色料理像芝心豆腐捲,裹粉用油炸成炸豆腐還有花生豆腐布丁。想當初一步一腳印挨家挨戶推廣,讓花生豆腐從沒沒無聞到成為特色名產,總算不負家傳豆腐事業。內埔雖然風華不再,但延續的好味道一代接著一代,為傳統文化注入活水,開拓料理新風貌。
客庄好味道-第147集
著作者:八方匯盈數位製作客家電視台 製作 片長:00:48:09

新竹北埔是清代客家移民開墾的基地,獨特的古蹟聚落因老街懷舊風潮興起成為觀光勝地。跟著導覽員劉瑞琴,來到以前開墾的辦公中心金廣福公館,了解閩客是如何合作開墾團結對外,在地方信仰中心慈天宮感受前人透過拜廟讓心靈有寄托,逛老街走過時光的腳步探訪前人的足跡。南埔社區有著早期北埔恬靜的農莊氣息,廟前廣場一起歡樂共餐的當地居民,就像同在一個幸福的大家庭。料理專家徐雪桃用栗子地瓜混合太白粉、地瓜粉揉成麵團,包入肉餡做成黃金番薯餃,煮好後外觀小巧晶亮入口Q彈,社區媽媽們也對外販售當地的農特產,並將所得做為社區共餐的基金。釀造專家張峻榞用自己培養的麴菌釀醋,經過一段時間的培養發酵,釀造的醋充滿酒香味道甘醇。他希望透過更多樣化的商品與文化體驗,保存歷史的味道。走入老街尋找製作鹹手捲的料理專家黃羅桂妹,看她用蔥、蒜、紅蔥頭加上絞肉,一起炒成肉燥後,加入蒜葉、紅蘿蔔倒入米漿,再蒸煮成粄捲成美味的鹹手捲,期待新一代傳承古早味道。醃漬豬肉的達人黃輝國,用紅糟和自家製作的香料醃漬新鮮的溫體豬肉,實在的用料與用心,經過一週後烘烤成香飄四溢的鹹豬肉。鹹豬肉料理鰲人巫宇洋,現炒的鹹豬肉炒米篩目,與用浸泡一夜的糯米蒸好加上爆香的鹹豬肉,二次蒸煮而成的鹹豬肉油飯,在食材上要求在過程中用心,踏實做起承接母親留下的好味道。北埔這個匯集了在地美味的寶庫,在觀光的浪潮下,眾人仍秉持料理的初心,讓在地的人文價值持續的流傳下去。

熱門排行榜
維基百客-第23集
著作者:客家電視台 製作 片長:00:25:50

今天值班的是在主婦聯盟擔任客家美食料理講師的蘇以寧講師,今天要來教大家客家米食文化並宣導食品安全。現場邀請三位大學生(莊家冀、馬在宥、陳冠)一同來參與討論。講師首先詢問三位同學常吃的客家美食有哪些,大家紛紛回答,有粄條、菜頭粄、米苔目、粢粑、艾草粄、紅粄、水粄、菜包、湯圓、油飯、粽子、糯米飯…等等。接著討論到客家人為何會做這麼多種粄呢?原因是客家人很早以前以種田為生,米是客家人主要飲食。種田的過程中要播種、蒔田、割稻,有了好的收成後,為了感謝天公土地公,過年過節就做「粄」酬神敬天。客家人做的粄有很多種,粄又為何稱為粄呢?粄在閩南人叫粿,國語叫做榚,客家人稱米磨過做好的東西叫粄,沒磨過的就叫飯像糯米飯。米有很多種像秥米、在來米、糯米,在來米鬆軟適合做菜頭粄(蘿蔔粄),糯米有黏性,QQ的口感較好常拿來做年榚,但吃後容易飽易脹氣,若加蓬萊米做粄則較容易消化。現今用粄來拜拜祭祀的節慶,以過年來說,會做菜頭粄(蘿蔔粄)象徵好彩頭,用發粄代表節節高升,吃湯圓象徵闔家團圓。清明節掃墓掛紙時會用艾草粄,有避邪作用能保佑子孫平安。冬至會做湯圓象徵全家團圓。嫁女兒時會做粢粑。生小孩時像臺中東勢那邊會打新丁粄。另外女方嫁女兒時會做甜糯米飯,讓作客的人切一塊一塊拿回去吃,象徵夫妻甜蜜。這些客家做粄的傳統應該傳承下去,希望大家有時間多去研究它。再來談到食品添加物,像豬籠粄是用糯米混合秥米製作,內餡包蘿蔔絲、包菜所以也叫菜包。秥米是一般吃飯的米有分長和圓的,炒飯適合用長米,可依個人喜好的軟硬度使用不司的米。豬籠粄下面墊的葉子是枸薑葉也叫月桃葉,作用是讓人好消化不會脹氣。傳統做粄要用手揉到像粢粑的程度皮才會Q。外面坊間賣的東西為了節省時間除了會用機器打,還會加硼砂增加Q度。像硼砂這樣的食品添加物讓我們想到幾年前的順丁烯二酸事件,為了增加Q度及保存期限業者通常會添加修飾澱粉如反丁烯二酸,若添加適量只是改變食物口感,過量才會對人體有害。但順丁烯二酸透過動物實驗證實極可能對人體細胞具毒性,長期攝入可能造成肝腎損害。現今過多的食品添加物已經傷害到我們的味覺,我們應該要吃食物的原味。此外農藥殘留問題對人體傷害很大,且化學肥料會造成土壤酸化,再經過雨水沖刷到河流,會間接導致河川優氧化讓藻類增生,進而造成植物和魚類減少,影響到整個大環境。面對食安問題,我們在外採購時首先選擇友善環境耕種的蔬果產品,第二選擇有機商店,第三到有經過篩選的農民市集購買,還有去在地農民的家裡,了解種植的過程才知道安不安全。對於食品安全我們應從自身及小孩教育做起。