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客庄好味道-第113集
著作者:客家電視台
片長:00:51:11

這集節目介紹新竹的黃金水鄉—北埔鄉南埔村,找到製作古早味紅粄的劉大哥,用著最傳統的石磨,一圈一圈磨出純白的米漿,為了讓粄更Q彈,糯米跟蓬萊米的比例是6;1,磨出來的米漿經過擠壓乾了之後變成生粄團,然後把少許完整的生粄團塊,用熱水煮成熟粄團,接著說明紅粄的表皮是利用火龍果果肉裡豐富的花青素來染色,然後將生粄團、熟粄團、火龍果汁混合,講解著做紅粄的過程還有比例都是很重要的環節,然而不同的料理方法讓紅粄吃起來有不一樣的口感,也分享著劉大哥跟劉大姊的背景故事。 除了介紹過節必定有的傳統紅粄,接著介紹仙楂的新奇料理,利用水梨的根嫁接健壯又耐病的仙楂,讓仙楂擔任水梨的根,利用仙楂花跟水梨花進行異花授粉,增進水梨結果率,接著節目介紹仙楂乾跟以仙楂為主的料理,也分享著料理人的背景故事。 兄弟姊妹的分工合作,用火龍果把紅粄染色,古早味裡面又帶著創意,勇敢追求變化,讓祖先傳下來的味道走出新方向,另外,原本只是授粉用的酸澀仙楂,在料理鰲人的手中變成美味養生的美食,把對故鄉的愛戀變化出創新的美味,傳達土地的美好。

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遊客家搞科學-第50集
著作者:客家電視台 片長:00:23:05
柿子鮮果不易儲藏,柿農利用秋陽及農曆9月的北風進行天然風乾,產出柿餅。劉竹應堅持自然健康方法,秉持古法炭烤柿餅,單寧酸在水果中會造成澀味,而柿子中含有大量的單寧酸。由於未成熟的柿子所含的單寧酸是水溶性,易與舌頭表面的黏膜蛋白質結合凝固,會讓舌頭有澀感,而成熟柿子的單寧酸不容於水就不會有澀味了。果木炭烤柿餅除了加速柿子水分蒸散之外,也讓柿餅多增添了一股充滿炭香的古早味,在日曬2到3天後還要反覆的手工捏壓充分的去除水分再日曬,才有香甜的柿餅可以吃。柿餅表面白白的一層是葡萄糖,要檢查葡萄糖可用本氏液與婓林試液,柿餅的葡萄糖與婓林試液的銅離子相互作用後經過加熱,就會產生氧化亞銅的暗紅色沉澱,新鮮柿子中含有大量水分以及葡萄糖和果糖,當柿子經過日曬風乾,果肉所含的葡萄糖和果糖就會滲透到表皮了形成我們所說的柿霜了。品嘗柿子是有禁忌的,柿子不可和高蛋白的東西一起吃,若一起吃會不容易消化,因為柿子中大量的單寧酸與蛋白質結合後會產生難消化的膠著狀態的固體,造成我們的腸胃不適,地瓜和柿子更不能一起吃,地瓜含有豐富的澱粉質,澱粉質會使人體胃酸升高,柿子的單寧酸在過多的胃酸作用下會凝結成塊,也會造成腸胃不舒服,嚴重會造成胃柿石的產生喔!
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