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客庄好味道-第73集
著作者:客家電視台
片長:00:50:11

節目一開始跟著主持人拜訪蕭伯父夫妻倆到市場挑選食材,購買新鮮的豬腳(在地的龍潭黑豬),並且不去除腳筋口感較好。也買了小韭菜要煮鹹湯圓。而脆皮豬腳的製作過程,先燙過豬腳去血水和腥味,再用冷水沖泡,最後步驟加入冰糖、不剝皮的蒜頭、八角、醬油、米酒加水慢慢滷,醬油要控制少量慢慢加才不會太鹹,滾起後控制火侯再滷一小時三十五分,過程全憑料理鰲人的經驗來煮食。滷好後再進行油炸,加入蝦餅、九層塔、胡椒鹽來提味。試吃過程中提及了蕭伯父夫妻背景和希望傳承好手藝的期望。 接著來到深山裡的融合了歐式風味的客家餐廳跟著江大姊做店裡的特色料理。首先跟著二姊到自己的養雞場抓小母雞,選較小隻肉質較好,也撿了土雞蛋。 並跟著江媽媽製作鹹菜。使用大菜摘起後要先曬過、脫水、抹鹽,放進大甕裡發酵六到七天變黃後便可以食用。 迷迭香烤雞的製作方法,先將雞肉以在地食材烏龍茶葉、洋蔥絲、墨西哥香料、匈牙利紅椒粉、肉桂葉、迷迭香等食材來醃製兩天,再放入烤箱烘烤。 土雞蛋加入義大利麵裡煎過在撒上酸菜和煎過的肉末成為一道融合了西式與中式的自製私房料理。 節目重點圍繞在傳統在地的特色料理,希望透過結合創新來傳承客家的美食。

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客庄好味道-第85集
著作者:客家電視台 片長:00:51:11

節目開始首先採訪了專攻於芒果乾產品的徐瑞基與蔡阿財夫妻倆,向我們依依介紹了芒果乾的製作過程,甚至向我們介紹各個品種的差異與特性。對於芒果,夫妻倆選擇與果農以保證收購價格來契作,並選在山坡地形來種植芒果,主要因為山坡地不僅排水快速,品質與產量也相較於平地來得高,此外,對於採收的細部處理也作了清楚的示範。 芒果約在八分熟時即須採收,放至2天達到十分熟即須冰至凍庫36小實,而整個烘培時間則須花上15天的時間,在這個過程中,因為沒有添加防腐劑,故須加入些許的糖來維持芒果纖維。此外對於芒果品種,夫妻倆也相當講究,堅持選用本土產的愛文芒果。對於切硝方式也嚴格把關,最後除了芒果乾之外,徐瑞基也將芒果入菜,製成芒果糖醋里肌,將自身的創意表達給觀眾。 接著主持人帶領我們拜訪皺海昕大哥,讓我們了解手工義大利麵與一般麵條的差別與其製做的過程。皺大哥相當講究食材品質,選用的食材皆為國外進口,從義大利的麵粉、義大利的醬料,以及挪威的鮭魚皆是高品質產品。主要因為進口麵粉韌性較高,在處理過程中較不易斷裂,待麵粉揉至成型後則須放至30分鐘(此過程稱為醒麵),在利用機器製成麵皮,進而作成麵條。 皺大哥也說明了,手工麵條不同於一般麵條,其僅須放致鍋爐加熱一分鐘即可,並讓主持人品嘗寬麵與細麵搭配不同醬料的差別(紅醬與青醬),進而讓我們對於義大利麵有更深入的了解。

客庄好味道-第74集
著作者:客家電視台 片長:00:51:01

主持人到氣候適合種植菸葉的屏東美濃,並且在客家文物館了解菸葉的歷史背景和菸草文化。早期菸葉的工作,採收的時間大家很忙,要配合耕種、採菸葉的時間,人工之間時間的配合使用「交工」的方式,產生生活、飲食的改變,『要快、要更方便食用』,就是所謂的菸葉飯,所以事實上菸葉飯裡並沒有真的使用菸葉,而是有什麼菜便使用什麼菜煮食,譬如九層塔、高麗菜乾、地瓜葉、醃蘿蔔等,且一定要有肉、蛋、菜,是一道充滿客家精神和情感的料理。節目也介紹了菸葉的製作,採收後人工燒烤出黃金色,而菸草地種植也非常困難辛苦。 接下來跟著宋大哥製作手工豆皮,凌晨三點便開始上工,首先燒材滾熱水,而黃豆要事先篩選、浸泡六七個小時磨成豆汁煮沸成豆漿。豆漿倒滿機台上用七八十度煮沸,刮掉上層泡沫,三到五分鐘就可成型拆膜製成豆皮,最後再將曬三四天後的豆皮從竹竿取下便完成。老闆堅持不添加防腐劑以及其他讓豆皮更美觀的化學添加物,以天然及健康的理念來製作。 跟著古滿娣大嫂製作豆皮料理。先使用裁切未曬過的新鮮豆皮包蔥花絞肉餡料下去油炸製成豆皮春捲。另外切成小塊的芹菜、紅蘿蔔攪拌冰鎮後製成涼拌料理。再來用豆皮代替豆腐干製成客家小炒,先用薑和蒜頭爆香,放入瘦豬肉炒熟、魷魚和豆皮搭配絲瓜、文蛤烹煮後即完成。也了解了老闆夫婦傳承家業的艱辛過程。

客庄好味道-第73集
著作者:客家電視台 片長:00:50:11

節目一開始跟著主持人拜訪蕭伯父夫妻倆到市場挑選食材,購買新鮮的豬腳(在地的龍潭黑豬),並且不去除腳筋口感較好。也買了小韭菜要煮鹹湯圓。而脆皮豬腳的製作過程,先燙過豬腳去血水和腥味,再用冷水沖泡,最後步驟加入冰糖、不剝皮的蒜頭、八角、醬油、米酒加水慢慢滷,醬油要控制少量慢慢加才不會太鹹,滾起後控制火侯再滷一小時三十五分,過程全憑料理鰲人的經驗來煮食。滷好後再進行油炸,加入蝦餅、九層塔、胡椒鹽來提味。試吃過程中提及了蕭伯父夫妻背景和希望傳承好手藝的期望。 接著來到深山裡的融合了歐式風味的客家餐廳跟著江大姊做店裡的特色料理。首先跟著二姊到自己的養雞場抓小母雞,選較小隻肉質較好,也撿了土雞蛋。 並跟著江媽媽製作鹹菜。使用大菜摘起後要先曬過、脫水、抹鹽,放進大甕裡發酵六到七天變黃後便可以食用。 迷迭香烤雞的製作方法,先將雞肉以在地食材烏龍茶葉、洋蔥絲、墨西哥香料、匈牙利紅椒粉、肉桂葉、迷迭香等食材來醃製兩天,再放入烤箱烘烤。 土雞蛋加入義大利麵裡煎過在撒上酸菜和煎過的肉末成為一道融合了西式與中式的自製私房料理。 節目重點圍繞在傳統在地的特色料理,希望透過結合創新來傳承客家的美食。

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