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客庄好味道-第71集
著作者:客家電視台
片長:00:50:01

北埔的街道上,無論是建築或是飲食文化,全都充滿了濃厚的古樸韻緻。客家擂茶最早的起源地就在北埔,也是最具代表性的客家文化。 節目一開始跟著主持人拜訪茶葉專家-徐耀良,北埔氣候適合種茶,而台灣最好的茶葉「青心大冇」在乾燥時急速冷凍保持翠綠可以做出最上等的擂茶。 接著節目也介紹了鹹擂茶、擂棍與北埔鹹年糕,鹹擂茶是可以做為正餐的,是可以解渴又可以飽食的飲品;擂棍,是使用了芭樂樹(亦是油茶樹或橄欖樹)製作而成的,再研磨時,木料會和入擂茶粉裡,因此擂棍只能選擇對健康有益的特定木料;北埔鹹年糕,選料非常重要,要嚴選上等的台灣香菇(表皮皺皺的,60%產地於台中新社)、豬肉、台灣的紅蔥頭,香菇泡水切過炸過炒過,並將炒過的紅蔥頭以及加入蠔油、醬油、香油和黑糖醃製兩小時的豬肉絲一併炒,米的部分則是糯米六斤、蓬萊米四斤泡四個小時後,再加入剛才的炒料手工拌均勻後放入模具蒸過最後放上一層料就完成。

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遊客家搞科學-第50集
著作者:客家電視台 片長:00:23:05
柿子鮮果不易儲藏,柿農利用秋陽及農曆9月的北風進行天然風乾,產出柿餅。劉竹應堅持自然健康方法,秉持古法炭烤柿餅,單寧酸在水果中會造成澀味,而柿子中含有大量的單寧酸。由於未成熟的柿子所含的單寧酸是水溶性,易與舌頭表面的黏膜蛋白質結合凝固,會讓舌頭有澀感,而成熟柿子的單寧酸不容於水就不會有澀味了。果木炭烤柿餅除了加速柿子水分蒸散之外,也讓柿餅多增添了一股充滿炭香的古早味,在日曬2到3天後還要反覆的手工捏壓充分的去除水分再日曬,才有香甜的柿餅可以吃。柿餅表面白白的一層是葡萄糖,要檢查葡萄糖可用本氏液與婓林試液,柿餅的葡萄糖與婓林試液的銅離子相互作用後經過加熱,就會產生氧化亞銅的暗紅色沉澱,新鮮柿子中含有大量水分以及葡萄糖和果糖,當柿子經過日曬風乾,果肉所含的葡萄糖和果糖就會滲透到表皮了形成我們所說的柿霜了。品嘗柿子是有禁忌的,柿子不可和高蛋白的東西一起吃,若一起吃會不容易消化,因為柿子中大量的單寧酸與蛋白質結合後會產生難消化的膠著狀態的固體,造成我們的腸胃不適,地瓜和柿子更不能一起吃,地瓜含有豐富的澱粉質,澱粉質會使人體胃酸升高,柿子的單寧酸在過多的胃酸作用下會凝結成塊,也會造成腸胃不舒服,嚴重會造成胃柿石的產生喔!
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