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廚房的幸福味道-2008年-第8集
著作者:客家電視台
片長:00:48:08

出身龍兄虎弟的校園美女,在客家電視八點檔「美味滿樓」裡飾演二女兒,並主持「客庄行透透」表現亮眼。看起來聰明伶俐的她國中時從苗栗北上就讀,鄉下來的孩子竟然被台北的同學欺負得不成人樣?但只要想起媽媽的湯圓 就可以把苦往肚裡呑,高中全家移民加拿大後媽媽為了安撫若彤思念台灣的情緒,買了大陸的糯米粉做出客家湯圓,沒想到竟然又黑又難吃可是全家人還是默默的吃光。

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大眼睛看大狀元-第33集
著作者:客家電視台 片長:00:05:03

相傳豆腐是西元前164年,由中國漢高祖劉邦之孫淮南王劉安所發明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候,偶然以石膏點豆汁,從而發明豆腐。 2000多年來,隨著中外文化的交流,豆腐不但走遍全國,而且走向世界。今天,世界人民都把品嘗中國豆腐菜看作一種美妙的藝術享受,它就象中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。說來也許令人難以相信。 一般來說,做豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等,但是用花生作為原料的卻不多見。現在就讓採訪小組去拜訪屏東的鍾家,看看他們是如何做花生豆腐的。 花生豆腐是屏東縣內埔鄉東勢村研發出來,已有90年的歷史,原因是客家人很會做米食,早期碰到梅雨季或颱風天,無法下田耕種的時候,客家婦女會將周邊可以取得的材料如花生及在來米拿來做豆腐。一開始家家戶戶的婦女都想做,但卻形成忙的人無法做,功夫不好的人不敢做,功夫好、做得好的人就成了他專業,以前是以物易物,後來到市場賣花生豆腐,久而久之就變成這一行翹楚。 內埔鄉的水很特別,來自於海拔超過3千公尺的北大武山,蘊含清新甜美的殊勝甘泉,更吸引公賣局來這裡設廠。尤其製作花生豆腐,配合這裡的水相得益彰,有加分的作用。在內埔鄉會製作花生豆腐的有20、30位師傅,但是能夠維持古法沒幾位,因為製作手續非常繁複,從花生、在來米研磨到成品端出給客人吃要幾個小時,還不包括處理原料的時間。 大清早,天還沒明亮,進入鍾家廚房,耳裡聽見一種擎擎拍拍的聲音,及霧濛濛的水蒸氣瀰漫著四周,鍾先生汗流浹背,大力的攪拌著大鐵鍋裡慢慢滾沸的豆腐泥。 台灣光復年間,鍾耀華先生(第三代)的祖父到父親(鍾春增)都做花生豆腐,當時他才25歲,為了感念父親堅定的心,也接下傳承祖業的責任,鍾先生以含蓄的口吻說,鍾家世代都是賣傳統花生豆腐,從未想過做其他行業。 林玉英(鍾耀華之母)表示:他們堅持純手工製作,燒柴火控制火候,可是賺不了多少錢。鍾耀華先生嘗試過用機器製造豆腐,做出來的豆腐失去花生豆腐原有的古早味,顧客不再上門,最後還是決定用柴火燒,慢工出細活,做出來的豆腐才是最好吃的。 鍾先生採用老花生來作花生漿,老花生和生花生無關於豆腐的口感,而在於老花生不去皮熬煮後的紫色比較濃豔。當紫色豆腐糊在鍋內滾沸時,此時要適時控制柴火,用小火慢煮,以免燒焦。 攪動漿汁也是一門學問,鍾先生手持長鍋鏟,用適恰的力道不斷攪拌,再憑多年眼到、心到的經驗觀察,在豆腐糊的最佳狀態下盛裝起來。 花生在研磨時不能去皮,帶皮花生有豐富的植物性鐵質,遇到高溫就變成紫色,以前農業社會不懂得花生不去皮的好處,後來經中國南京中醫大學及嘉義大學的研究報告,才知道花生不去皮是正確的吃法。 為了保存古早味,師傅用純手工製作,耗時又費力,但是在鍾耀華堅定的神采上,可以證明這一切都是值得的。

大眼睛看大狀元-第21集
著作者:客家電視台 片長:00:05:05

米花來自中國廣東省陸豐縣,是客家人特有的米食。陸豐的客家鄉親渡海來台,米花也隨著他們的腳步來到了台灣。現年九十八歲的廖玖阿婆說,她在大陸廣東陸豐時,從小就在耳濡目染下,很快就會自己炒了。那時家家戶戶都會,尤其到了過年時,炒米花的聲音伴著香味而來。 炒米花所用的材料,主要是把吃剩的飯曬乾,再和鹽一起炒,變成一粒粒白白的米花,有客人來時拿出來煮茶,這就是今天擂茶裡面的米花。在大陸時是用沙炒,因為炒米花要用細鹽,但是在早期的大陸,食用的鹽是粗鹽,因為熱度沒辦法平均,容易燒焦,不適合炒米花,只好用細沙。 廖阿婆的兒子彭鑒曉老先生補充說,他是在大陸出生的,小時候,他母親在大陸都用沙炒,他有看過。到了他13歲,全家搬來台灣,才改用鹽來炒,比較輕鬆,因為沙子澀澀的鹽比較滑 比較好炒。媳婦張玉枝說,用鹽炒,有少許鹹味,口感比較好。 炒米花用的工具很簡單,用一般的家庭大鍋、鍋鏟、篩子就可以炒米花。材料是用三餐的剩飯,拿到鍋裡來炒成米花。夏天時,天氣熱,隔夜的剩飯,很容易餿掉,炒成米花,一方面不會浪費,二方面是為了方便保存。米花和現在我們常吃的米香是不一樣的,米香的材料是白米,放入壓力爐內,滾動壓力爐進行加熱,在熟化過程,米粒便逐漸膨脹,當壓力爐打開前,會先將爐內壓力洩放,因此產生爆炸聲響。這現象在台灣烹煮米香的小販,會在壓力爐打開前,喊著:「要爆了!」所以被稱作爆米香。

客家新聞雜誌-第389集
著作者:客家電視台 片長:00:51:51

彩色農產共和國 農業的生產技術和品質,一直都是台灣的驕傲,在全球也是數一數二的,但務農真是不容易,耗費心力卻不見得能獲得合理利潤,還得承受起起落落的市場價格。為了突破困境,許多農民發揮創意,讓農產品更多元,這個多元不只是種類的多元,還有色彩的多元。有農民的番茄有42種品種、16種顏色,甜椒也有8色,還有5色胡蘿蔔,也有農民研發彩色雞蛋,不僅提升農產品的價值,也讓台灣農業更繽紛,帶大家來看看有哪些有趣的彩色農產品。 飲一杯台灣葡萄酒 台灣的釀酒葡萄,最盛時有4千多公頃,隨著菸酒市場開放、加入WTO,釀酒葡萄種植面積頓時銳減。彰化二林曾是台灣最大的釀酒葡萄產地,種最廣時有1484公頃,到現在只剩下30幾公頃,也還是目前台灣種最多的。二林原本還有21家酒莊,去年關閉了5家,比起歐美動輒數百年的葡萄酒莊文化,台灣的釀酒葡萄產業,走得艱辛,一起去了解這個產業,是否還有發展的機會。 客家懷石料理 日式懷石料理,講究的是簡單卻精緻的料理文化,從器皿到擺盤都有特別的規矩,一位來自新竹橫山的餐廳業者彭美容,放下了20多年的美容師工作,全心投入研發客家懷石料理,改變了客家菜難登大雅之堂的觀念,對她來說,每一道菜餚就有如藝術品般,她更在自家庭園種植無毒的花材、香料植物等,利用一百多種材料發展出千變萬化的客家懷石料理,讓許多人驚艷不已。 彭木生的老茶廠 日治時代日本人從印度帶回的阿薩姆紅茶種苗,開啟了南投縣魚池鄉的紅茶產業,1970年代前可說是魚池鄉阿薩姆紅茶的黃金時代,後來因為外來茶葉的競爭而沒落。近年來魚池紅茶在政府輔導下轉型,並培育出新品種台茶18號,終於翻身。魚池鄉有一間超過50年的老茶廠,老闆彭木生30多年前接下後,堅持不噴灑農藥、人工採摘,維持好品質,更獲選2010台灣百大觀光特產。事實上彭木生的製茶人生一路走來跌跌撞撞,但他還是堅持下來。

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