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感動時刻-2013-第35集
著作者:八大電視台
片長:00:02:57

新竹一家客家菜館的「炸豬腳」外酥內軟口感與眾不同,是遊客必點的招牌菜。餐廳第二代的經營者邱垂恩,為了延續孩提記憶中的客家味,28歲回鄉接管餐廳,六年來學得一身好本領,以炸豬腳來說完全依循古法製作,豬腳必須先川燙、再滷製,再放入蒸籠等到滷汁的精華完全融入豬腳裡,最後再進鍋油炸,手續相當繁複,但是先滷再炸的豬腳不但不油膩,反而香味四溢。「炸豬腳」這道菜對於邱垂恩來說意義非凡,以前過年都會殺豬,但是豬肉得吃好幾天才吃得完,為了吃不膩,聰明的客家奶奶就會用各式烹調方式料理豬肉,此外,為了不浪費食材,在各種菜餚中也都會看見豬肉,例如:鹹湯圓加豬肉絲、炸醃豬肉、金桔醬粉腸…等,味道都非常令人懷念。

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遊客家搞科學-第50集
著作者:客家電視台 片長:00:23:05
柿子鮮果不易儲藏,柿農利用秋陽及農曆9月的北風進行天然風乾,產出柿餅。劉竹應堅持自然健康方法,秉持古法炭烤柿餅,單寧酸在水果中會造成澀味,而柿子中含有大量的單寧酸。由於未成熟的柿子所含的單寧酸是水溶性,易與舌頭表面的黏膜蛋白質結合凝固,會讓舌頭有澀感,而成熟柿子的單寧酸不容於水就不會有澀味了。果木炭烤柿餅除了加速柿子水分蒸散之外,也讓柿餅多增添了一股充滿炭香的古早味,在日曬2到3天後還要反覆的手工捏壓充分的去除水分再日曬,才有香甜的柿餅可以吃。柿餅表面白白的一層是葡萄糖,要檢查葡萄糖可用本氏液與婓林試液,柿餅的葡萄糖與婓林試液的銅離子相互作用後經過加熱,就會產生氧化亞銅的暗紅色沉澱,新鮮柿子中含有大量水分以及葡萄糖和果糖,當柿子經過日曬風乾,果肉所含的葡萄糖和果糖就會滲透到表皮了形成我們所說的柿霜了。品嘗柿子是有禁忌的,柿子不可和高蛋白的東西一起吃,若一起吃會不容易消化,因為柿子中大量的單寧酸與蛋白質結合後會產生難消化的膠著狀態的固體,造成我們的腸胃不適,地瓜和柿子更不能一起吃,地瓜含有豐富的澱粉質,澱粉質會使人體胃酸升高,柿子的單寧酸在過多的胃酸作用下會凝結成塊,也會造成腸胃不舒服,嚴重會造成胃柿石的產生喔!
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