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客庄好味道-第39集
著作者:大川大立數位影音巨宸製作有限公司客家電視台
片長:00:50:41

傳統務農的客家庄裡是不吃牛肉的,不過在台中東勢卻發展出相當出名的全牛大餐。雄良子大姐具有涼拌肚王的美稱,所謂肚王意指在牛的四個胃中可分為瘤胃(或稱毛肚)、網胃(或稱麻肚)、瓣胃以及鄒胃(俗稱肚王或肚花),涼拌肚王是選取無堅不摧的鄒胃來做料理食材。其中,紅燒牛尾是店內最暢銷的招牌菜,牛尾的外皮除了富含膠質,吃起來的口感也比豬腳更軟嫩。不管是口感清爽的涼拌肚王,還是徹底入味的紅燒牛尾,涼拌的爽嫩和慢燉的厚香,都足以撐起全牛餐的門面。 薑絲炒大腸是客家人最愛的一道料理,酸、甜、嫩、香讓這道料理直接聯想為客家美食,完成這道料理除了要爆炒大腸外,加入適當的醬油調色,以糯米醋提香,再加入高麗菜乾添加層次感。

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遊客家搞科學-第50集
著作者:客家電視台 片長:00:23:05
柿子鮮果不易儲藏,柿農利用秋陽及農曆9月的北風進行天然風乾,產出柿餅。劉竹應堅持自然健康方法,秉持古法炭烤柿餅,單寧酸在水果中會造成澀味,而柿子中含有大量的單寧酸。由於未成熟的柿子所含的單寧酸是水溶性,易與舌頭表面的黏膜蛋白質結合凝固,會讓舌頭有澀感,而成熟柿子的單寧酸不容於水就不會有澀味了。果木炭烤柿餅除了加速柿子水分蒸散之外,也讓柿餅多增添了一股充滿炭香的古早味,在日曬2到3天後還要反覆的手工捏壓充分的去除水分再日曬,才有香甜的柿餅可以吃。柿餅表面白白的一層是葡萄糖,要檢查葡萄糖可用本氏液與婓林試液,柿餅的葡萄糖與婓林試液的銅離子相互作用後經過加熱,就會產生氧化亞銅的暗紅色沉澱,新鮮柿子中含有大量水分以及葡萄糖和果糖,當柿子經過日曬風乾,果肉所含的葡萄糖和果糖就會滲透到表皮了形成我們所說的柿霜了。品嘗柿子是有禁忌的,柿子不可和高蛋白的東西一起吃,若一起吃會不容易消化,因為柿子中大量的單寧酸與蛋白質結合後會產生難消化的膠著狀態的固體,造成我們的腸胃不適,地瓜和柿子更不能一起吃,地瓜含有豐富的澱粉質,澱粉質會使人體胃酸升高,柿子的單寧酸在過多的胃酸作用下會凝結成塊,也會造成腸胃不舒服,嚴重會造成胃柿石的產生喔!
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