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客庄好味道-第5集
著作者:公視基金會客家電視台
片長:00:49:19

主持人涵沂拜訪南庄聞名的梅干扣肉餐廳,餐廳老闆倪大哥堅持好食材,他認為 好料理就算食材再貴還是要採購,因作生意是細水長流的,譬如:梅干菜的製程,五天就可以醃製完成,但也有人堅持古法醃製保存兩年,才開瓶料理。梅干扣肉吸飽滿滿的湯汁,淋在白飯上汁汁入味,相當下飯。主持人涵沂跟隨倪大哥拜訪梅干菜專家陳玉英女士,看著阿婆粗糙的雙手,依舊不停歇的抓著大把鹽巴醃芥菜,阿婆說要吃苦才會有錢賺,阿婆的話語嗅不到銅臭味,倒是道盡了客家婦女吃苦耐勞的堅毅性格。 客家傳統白斬雞-珍珠雞,原色就是金黃色,雞肉滑順入口,沾桔醬最適味,不要過多調味料;晶瑩剔透的白斬雞雞油,很適合拌飯吃。清甜的山藥香菇湯,取材自段木上的香菇,以及肥嫩香甜的珍珠雞,主持人涵沂忍不住大快朵頤。

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遊客家搞科學-第50集
著作者:客家電視台 片長:00:23:05
柿子鮮果不易儲藏,柿農利用秋陽及農曆9月的北風進行天然風乾,產出柿餅。劉竹應堅持自然健康方法,秉持古法炭烤柿餅,單寧酸在水果中會造成澀味,而柿子中含有大量的單寧酸。由於未成熟的柿子所含的單寧酸是水溶性,易與舌頭表面的黏膜蛋白質結合凝固,會讓舌頭有澀感,而成熟柿子的單寧酸不容於水就不會有澀味了。果木炭烤柿餅除了加速柿子水分蒸散之外,也讓柿餅多增添了一股充滿炭香的古早味,在日曬2到3天後還要反覆的手工捏壓充分的去除水分再日曬,才有香甜的柿餅可以吃。柿餅表面白白的一層是葡萄糖,要檢查葡萄糖可用本氏液與婓林試液,柿餅的葡萄糖與婓林試液的銅離子相互作用後經過加熱,就會產生氧化亞銅的暗紅色沉澱,新鮮柿子中含有大量水分以及葡萄糖和果糖,當柿子經過日曬風乾,果肉所含的葡萄糖和果糖就會滲透到表皮了形成我們所說的柿霜了。品嘗柿子是有禁忌的,柿子不可和高蛋白的東西一起吃,若一起吃會不容易消化,因為柿子中大量的單寧酸與蛋白質結合後會產生難消化的膠著狀態的固體,造成我們的腸胃不適,地瓜和柿子更不能一起吃,地瓜含有豐富的澱粉質,澱粉質會使人體胃酸升高,柿子的單寧酸在過多的胃酸作用下會凝結成塊,也會造成腸胃不舒服,嚴重會造成胃柿石的產生喔!
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